Amsterdamer Leberwurst

Amsterdamer Leberwurst
Zutatenmenge für:	ca. 2 kg Wurst
Zeitbedarf:	120 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Amsterdamer Leberwurst (niederl.: Amsterdamse leverworst) ist eine Wurstspezialität aus der niederländischen Küche.

Niederländer sind im Allgemeinen keine sonderlich großen Innereienliebhaber. Doch die Leber ist eine Ausnahme, und die Leberwurst nimmt vor allem in Holland einen der vorderen Plätze bei den Wurstwaren ein. Dabei gibt es eine Vielzahl an regionalen Spezialitäten.

Kips leverworst ist in den ganzen Niederlanden bei guten Metzgern erhältlich und steht für eine ausgezeichnete Qualität. Von anderen Leberwürsten unterscheidet sie der hohe Leberanteil und die Verwendung von Nelken und weißem Pfeffer als Gewürz. Die Wurst hat eine härtere Konsistenz als die in Deutschland üblichen Produkte und wird daher in Scheiben geschnitten angeboten und nur selten als Streichwurst.

Zutaten

• 500 g Schweineleber
• 1 kg Schweinefleisch (wahlweise Rücken- und Nackenspeck oder Hackfleisch)
• 500 g Speck mit Schwarte
• 1 Zwiebel
• 10 g Salz
• 5 g gemahlene Nelken
• 5 g weißer Pfeffer
• 1 Brühwürfel
• 50 g Mehl
• 2 m vorbereitete Schweinedärme (Beim Metzger erhältlich)

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Topf
• 1 Küchenmaschine
• 1 Schüssel
• 1 Wursttrichter

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Zwiebel pellen.
• Das Fleisch mit der Zwiebel und dem Brühwürfel in 1 l Wasser in 10 Minuten gar kochen.
• Die Zwiebel, die Leber und das Fleisch in der Küchenmaschine fein mahlen.
• Die Speckschwarte schneiden und den Speck klein würfeln.
• Mit dem Fleisch-Leber-Brei vermischen und das Mehl mit den Gewürzen hinzugeben.

Fertigstellung

• Drei höchstens 65 cm lange Stücke vom Schweinedarm abschneiden, unter fließendem Wasser nochmals spülen, um sie zu öffnen.
• Jeweils ein Ende der Därme zuknoten.
• Den Darm bis zu diesem Knoten auf einen Wursttrichter rollen.
• Jetzt den Darm durch den Trichter mit der Wurstmischung füllen, aber nicht bis zum Platzen.
• Der Darm muss ohne Luftblasen vom Trichter gleiten.
• Je schneller der Darm vom Trichter kommt, desto dünner wird die Wurst. Dies ist vor allem bei der Füllung mit Hilfe einer Küchenmaschine wichtig.
• Bei Gebrauch eines losen Wursttrichters dauert der Füllprozess etwas länger.
• Sobald der Darm gefüllt ist, auch das andere Ende zuknoten.
• Jetzt kann die Wurst in kürzere oder längere Abschnitte unterteilt werden, indem der Darm regelmäßig gedreht wird.
• Wasser in einem breiten Topf auf 80 °C erhitzen.
• Einige Löffel Salz dazugeben, damit die Würste nicht aufplatzen.
• Die Würste vorsichtig hineingeben und eine Stunde garen lassen.
• Anschließend vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
• Im Kühlschrank aufbewahren.

Beilagen

• Saure Gurken

Varianten

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