Gebackener Kalbshals

Gebackener Kalbshals
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Schmorzeit: ca. 40 Minuten + Backzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein köstliches Kalbfleisch ist der Kalbshals. Als gebackener Kalbshals serviert sollte sich jeder einmal die Mühe machen, um in Genuss dieses zarten Muskelfleisches zu gelangen.

Zutaten

Kalbshals

• 1,5 kg ausgelöster Kalbshals (beim Metzger vorbestellen)
• ca. 1 l gute, kräftige Kalbsbrühe, ersatzweise Rinderbrühe
• 2 frische, notfalls getrocknete Lorbeerblätter

Panierung

• Weizenmehl ``(Type 405)
• 3 Eier (Klasse "Medium")
• 3 EL Schlagsahne
• Semmelbrösel (kein Paniermehl, sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)

Weitere Zutaten

• Butterschmalz (zum Ausbacken)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 Kochmesser
• 1 ausreichend großer TopfTopf mit Deckel
• 1 Sieblöffel
• 1 Schüssel
• 1 Panierstation oder 3 Teller
• 1 Schneebesen
• 1 Pfannenwender
• 1 Bratpfanne
• 1 Zauberstab
• 1 Feinsieb
• Zum Anrichten:
  • 4 Teller
  • 4 Gläser
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Kalbshals

• Den ausgelösten Kalbshals waschen und gut trocken tupfen.
• Dann von Haut, Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren).
• Die Brühe im Topf mit dem Lorbeerblättern zum Kochen bringen.
• Den Kalbshals einlegen und leicht siedend etwa 40 Minuten Schmoren lassen.
• Dann aus der Brühe heben und gut abtropfen und auskühlen lassen.

Gebackener Kalbshals

• Während dessen die Eier mit der Schlagsahne gut verquirlen und kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Den abgekühlten Kalbshals in Portionsstücke teilen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Die Stücke zunächst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
• Dann nochmals durch das Ei ziehen und in Semmelbröseln wenden.
• Die Pfanne erhitzen und reichlich Butterschmalz erhitzen.
• Das panierte Fleisch einlegen und schwimmend goldgelb backen.
• Dabei das Fleisch immer wieder mit Butterschmalz übergießen und in der Pfanne schwenken, damit die Panierung Blasen wirft.
• Dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldgelb backen und auch dabei immer wieder Butterschmalz über das Fleisch gießen.
• Ist die Panierung schön gebräunt, den Kalbshals aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Den gebackenen Kalbshals portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit Zitronenspalten oder -scheiben garnieren.
• Sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Tipp

• Die Brühe z. B. als Vorspeise mit einer Suppeneinlage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Nusskartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Folienkartoffeln.
• Reis
• Kartoffelsalat, frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
• Preiselbeermarmelade

Varianten

• Der Kalbshals kann auch im ganzen in Panierung ausgebacken und erst dann in Portionen geteilt werden.