Kalbs-Saftschnitzel

Kalbs-Saftschnitzel
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Brat-/Schmorzeit: ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Klassiker der österreichischen Küche, ursprünglich aus auch für ärmere Völkergruppen erhältlichem Rindschnitzelfleisch zubereitet, ist das in diesem Rezept vorgestellte und aus zartem Kalbfleisch gekochte Kalbs-Saftschnitzel. Verändert hat sich bei diesem Rezept jedoch nur die Art des Fleisches. Gleich geblieben dagegen ist die reichhaltige Sauce, die mit den Zutaten zubereitet wird, die in einem alten, in der Familie des Autors seit jeher weitergegebenem Rezept, angegeben sind.

Zutaten

Kalbsschnitzel

• 600 g mageres Kalbschnitzel vom Kalbskaiserteil, Kalbsnuss, Kalbsfrikandeau oder Kalbsschlussbraten.
• 4 EL Weizenmehl (Type "405")
• 4 EL vorzugsweise Butterschmalz, ersatzweise auch Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl

Sauce

• ¹∕₄ kg frische Pfifferlinge
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 l klare Kalbs-, Rinder-, Geflügel- oder Gemüsebrühe, notfalls Würfelbrühe und Wasser
• ¹∕₄ l Schlagsahne
• 1 Bd frische glatte Petersilie

Weitere Zutaten

• Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messbecher
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchensieb
• 1 Backgitter
• 1 Plattiereisen
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Schneebesen
• 1 Küchenpinsel
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Das gewählte Kalbsfleisch unter kaltem Wasser waschen und von Fett und Sehnen befreien (siehe auchparieren.
• Dann das Fleisch mittels Schmetterlingsschnitt in vier große, maximal 1 cm dicke Schnitzel schneiden.
• Eine Schüssel mit Wasser füllen und etwas Weizenmehl einrühren.
• Die Pilze in das Mehlwasser geben und einige Zeit durchrühren, bis der Sand und die Erde von den Pilzen abgeschwemmt wurde.
• Dann abgießen und die Pilze sofort auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und trocken tupfen.(siehe auch küchenfertig vorbereiten).
• Von den Eierschwammerl den Wurzelansatz abschneiden und ja nach Größe ganz belassen, halbieren oder in Viertel schneiden.
• Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
• Das Backrohr bei auf 60-80 °C vorheizen, ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und eine Fettauffangschale darunter stellen.

Vorbereitung Kalbsschnitzel

• Die Schnitzel waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Küchenfolie ausbreiten und mit Olivenöl dünn ausstreichen.
• Die Schnitzel auf die eine Hälfte der Folie legen und die restliche Folie darüber klappen.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen relativ vorsichtig in ca. 4–5 mm dicke Schnitzel plattieren.
• Die Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen.
• Dann wenden, die zweite Seite mit Mehl stauben und das überschüssige Mehl abklopfen.
• Eine große Pfanne erhitzen und das Butterschmalz oder Öl darin heiß werden lassen.
• Die Kalbsschnitzel mit der Mehlseite nach unten im heißen Fett goldbraun anbraten.
• Dann wenden und auch auf der zweiten Seite 2–3 Min. braten.
• Die angebratenen Schnitzel aus der Pfanne heben und im Backrohr warm stellen.

Kalbs-Saftschnitzel

• Die fein geschnittene Zwiebel im Bratenrückstand glasig anschwitzen.
• Dann die Eierschwammerl zugeben und unter gelegentlichem Schwenken gut anrösten.
• Die Pilze mit dem Kalbsfond ablöschen und auf etwa zwei Drittel reduzieren.
• Danach die Kalbsschnitzel in die Sauce legen und diese mit der Schlagsahne aufgießen.
• Die Sauce zum Kochen bringen und die Kalbsschnitzel in der Sauce eine halbe Stunde bei kleiner Hitze sanft schmoren lassen.

Fertigstellung

• Während das Schnitzel dünstet, die gewählte Beilage, vorzugsweise Mehlnockerl oder Spätzle, zubereiten.
• Die fertigen und butterweich gegarten Kalbsschnitzel aus der Sauce heben und warm stellen.
• Falls die Sauce noch nicht sämig genug ist, die Hitze etwas erhöhen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
• In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, die harten Stiele abschneiden und das Grün für später beiseite stellen.
• Die Sauce mit der frischen Petersilie verfeinern und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
• Das Kalbfleisch wieder in die Sauce legen und nochmals kurz erwärmen.
• Je ein Kalbsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Sauce sowie Pilzen übergießen.
• Die gewählte Beilage wie Nockerl oder Spätzle daneben anrichten.
• Das Kalbs-Saftschnitzel mit etwas frischer glatter Petersilie garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Sehr gut passen dazu Mehlnockerl, aber auch Spätzle, Bandnudeln oder andere breite, längliche Pasta je nach Geschmack.
• Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree.
• gedämpfter, gekochter Duftreis oder Langkornreis
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Frisch zubereitetes, blanchiertes, knackiges, gemischtes Gemüse, etwa aus Karotten, Kohlrabi, Fisolen, Erbsen, Stangensellerie, Karfiol, Broccoli usw. je nach Saison

Varianten

• Für die Sauce anstatt der Pfifferlinge andere Pilze wie Champignons je nach Verfügbarkeit und Pilzsaison verwenden.
• Die Sauce zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie Salbei, Thymian usw. abschmecken.
• Anstatt Kalbsschnitzel eignen sich natürlich auch Rinds-, Schweine- oder Putenschnitzel (dabei die unterschiedlichen Garzeiten beachten)