Kalbsvögerln in Kapernsauce

Kalbsvögerln in Kapernsauce
Zutatenmenge für:	Vorspeise 8, Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 11∕2 Stunden + Vollendung und Sauce: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsvögerl werden in Österreich Teile der ausgelösten Kalbshachse ("Stelze") genannt, die dünn geschnitten an die Flügel von Vögeln erinnern. Das Gericht Kalbsvögerl mit Kapernsauce ist eine der vielen Varianten, eine mit diesem saftigen und schmackhaften Fleisch zubereitete und würzige Speise.

Zutaten

Kalbsvögerl

• 1 kg ausgelöste Kalbsstelze (Kalbsvögerl)
• 1 großes Bund Wurzelgemüse (Möhre, gelbe Rüben, Pastinaken, Sellerie, Porree, usw. je nach Geschmack)
• 1 Zwiebel
• genügend Wasser, um die ausgelöste Kalbshachse zu bedecken.
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Pfefferkörner
• gemahlenes Piment (je nach Geschmack)
• frischen Liebstöckel (je nach Geschmack)

Sauce

• 50 g Butter oder Margarine
• 20 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Zwiebel
• Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 EL Kapern
• ¹∕₄ Kalbs-, Rinder-, Hühner-, Gemüsebrühe oder 1 Würfelbrühe aus dem Handel
• ¹∕₈ l guten Weißwein (optional) oder Traubensaft
• ¹∕₈ l Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche
• 1 Bund frische, glatte Petersilie

weitere Zutaten

• Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 große Topf mit Deckel
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schaumlöffel
• 1 Schüssel
• 1 ausreichend große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Kalbsvögerl

• Wurzelwerk und Zwiebel schälen.
• Die Zwiebel halbieren.
• Wasser auf den Herd stellen und zum Kochen bringen.
• Die Kalbsvögerl in das Wasser geben und für etwa 20 Minuten kochen lassen.
• Erst jetzt das Gemüse, Salz, Pfefferkörner, die Gewürze sowie die Stengel der Petersilie zugeben und für ca. 20 Minuten weiterkochen, bis das Gemüse bissfest gekocht ist.
• Mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und für die Beilage beiseite Stellen.
• Das Fleisch noch ca. 50 Minuten kochen lassen, bis es weich ist.

Sauce

• Die Zwiebel sehr fein hacken.
• Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten.
• Kapern sowie die Zitronenschale zugeben.
• Mit dem Mehl stauben, kurz mitrösten und dann unter ständigem Rühren mit Wein ablöschen.
• Die Brühe oder Suppe aufgießen und aufkochen lassen.
• Für etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
• Die Petersilienblätter fein hacken und mit dem Sauerrahm verquirlen und unter die Sauce rühren.
• Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

Vollendung

• Das Gemüse sowie die Kalbsvögerl in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und einer Beilage nach Wahl anrichten.

Beilagen

• Nudeln aller Art
• Semmel-, Kartoffel- oder andere Knödel und Klöße nach Wahl.
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
• Salate je nach Geschmack und Saison
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter

Varianten

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