Kräuterkalbsfilet

Kräuterkalbsfilet
Zutatenmenge für:	2 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: knapp 2 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bild 1: Der Tafelspitz brät im eigenen Fett auf der Schwartenseite

Bild 2: Das Fleisch ist schon ganz gut angebraten

Bild 3: Das Fleisch brät auf der Fleischseite

Bild 4: Die Kräuter kommen aufs Backpapier

Bild 5: Das Fleisch kommt auf die Kräuter

Bild 6: Salzen und pfeffern

Bild 7: Das Fleisch wird mit Kräutern bedeckt

Bild 8: Die Backpapiertüte wird zugetackert

Bild 9: Das fertige Fleischpäckchen im Backpapier

Bild 10: Das Fleischpäckchen mit dem Bratenthermometer

Bild 11: Das Gericht ist fertig

Angeregt durch die Vorstellung des Rezeptes Schweinefilet in Pergamentpapier mit Linsenvinaigrette, das der bekannte TV- und Sternekoch Alexander Herrmann in der Sendung Topfgeldjäger vorstellte, begab sich die beste Ehefrau von allen in die Küche, um Kräuterkalbsfilet in Pergamentpapier mit Selleriepüree und Gemüse von Petersilienwurzel, Zucchini und Zuckerschoten, hier kurz Kräuterkalbsfilet, zuzubereiten. Der trotz günstiger Kosten etwas höhere Aufwand für dieses dreiteilige Tellergericht hat sich gelohnt!

Zutaten

Fleisch

• 650 g Tafelspitz vom Kalb mit Fettschwarte
• Pfeffer, Salz
• Basilikum, Estragon, Petersilie, Zitronenmelisse

Püree

• ¹∕₂ Sellerieknolle
• 1 mittlere Kartoffel
• Etwa 300–400 ml fettarme Milch
• 3 EL Sahne
• Muskatnuss
• Salz

Gemüse

• 1 Petersilienwurzel
• 1 kleine Zucchini
• 100 g Zuckerschoten
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Butterschmalz
• Pfeffer, Salz
• 3 EL Sahne

Anrichten

• 1 Bund Schnittlauch, davon etwa 5–6 Stängel

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett
• 1 Kochmesser
• 1 Dessertring

Fleisch

• 1 beschichtete Pfanne
• Backpapier
• 1 Bürotacker
• (Optional: 1 Bratenthermometer)

Püree

• 1 Topf
• 1 Pürierstab

Gemüse

• 1 Sparschäler
• 1 weitere beschichtete Pfanne

Zubereitung

Fleisch

• Das Fleisch waschen und trockentupfen.
• Die Fettschwarte rautenförmig einschneiden, ohne ins darunter liegende Muskelfleisch zu kommen.
• Das Fleisch mit der Schwarte nach unten, ohne es zu würzen, in die kalte Pfanne legen und die Hitze hochschalten. Allmählich tritt Fett aus dem Fleischstück (Bild 1).
• Das Fleisch im eigenen Fett gut anbraten (Bild 2).
• Zwischenzeitlich die Kräuter grob hacken.
• Wenn das Fleisch die nötige Bräune erreicht hat, herumdrehen und auf der Fleischseite anbraten (Bild 3).
• Währenddessen eine Backpapierbahn von etwa 50x40 cm auf dem Küchenbrett/der Arbeitsfläche ausbreiten.
• Die Hälfte der Kräuter auf das Papier legen (Bild 4).
• Das angebratene Fleisch auf die Kräuter legen (Bild 5), pfeffern und salzen (Bild 6).
• Den Rest der Kräuter auf das Fleisch legen (Bild 7).
• Das Fleisch-Kräuter-Ensemble in das Backpapier einwickeln, die überstehenden Papierränder einwickeln und mit dem Tacker verschließen (Bild 8 und 9).
• Dieses Päckchen in den nicht vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene schieben und das Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken (Bild 10).
• Den Backofen so einstellen, dass er sich, mit 160 °C beheizt, bei einer Fleischkerntemperatur von 75 °C "meldet". Das dauert etwa 50 Min.
  • Alternativ: 60–80 Minuten bei 80–100 °C braten. Da das Fleisch verpackt ist, ist eine Sichtkontrolle nicht möglich, jedoch eine Druckkontrolle (siehe: Garprobe)

Püree

• Die Sellerieknolle und die Kartoffel schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
• Beides in den Topf geben, mit der Milch bedecken und etwas salzen.
• Etwa 20 Minuten köcheln. Vorsicht, die Milch soll nicht überschäumen!
• Mit der Zubereitung des Gemüses beginnen (siehe unten).
• Die Milch abgießen und die Sellerie mit den Kartoffeln pürieren.
• Dem Püree die Sahne zugeben, nochmals kurz pürieren, Muskat und etwas Salz zugeben und erneut umrühren.
• Das Püree warmstellen.

Gemüse

• Zucchini und Zuckerschoten waschen und trocknen, die Petersilienwurzel schälen.
• Zucchini und Petersilienwurzel in dünne Scheiben schneiden.
• In der Pfanne Butterschmalz und Öl aufschäumen lassen, das Gemüse zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bissfest dünsten (etwa 6–7 Minuten).
• Etwa 1–2 Minuten vor Ende der Dünstzeit die Sahne zugeben.
• Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Fertigstellung

• Das Fleisch ist inzwischen fertig und ruhte bis jetzt im abgeschalteten Backofen.
• Das Fleisch dem Backofen entnehmen und auf der Arbeitsplatte auspacken.
• Die Kräuter wegnehmen und entsorgen.
• Das Fleisch in tellergerechte Scheiben tranchieren.
• Den Schnittlauch ggf. waschen, trockentupfen und in Röllchen schneiden.

Anrichten

• Das Gemüse auf den Tellern anrichten.
• Das Püree im Dessertring anhäufeln.
• 3 Fleischscheiben auf dem Gemüse drapieren.
• Mit Schnittlauchröllchen garnieren.
• Das Pfannenfett vom Braten um das Püree träufeln (fehlt auf dem Bild, da vergessen).
• Den Dessertring entfernen und servieren (Bild 10).

Beilagen

• Ein trockener bis halbtrockener oder feinherber Moselriesling.
• …

Varianten

• Das Gericht klappt auch mit Rind- oder Schweinefleisch, wobei man andere Garzeiten berücksichtigen muss, wegen des unterschiedlichen Fettgehaltes.

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Januar 2015.