Leberschädel auf oberösterreichische Art

Leberschädel auf oberösterreichische Art
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der Leberschädel (Netzbraten mit Leber) kommt aus der alten, traditionellen und bäuerlichen Vergangenheit in Oberösterreich. Diesen gab es meist nach Schlachttagen, da damals wegen fehlender Lagermöglichkeiten vor allem Innereien sehr schnell verarbeitet werden mussten. Ein Gericht für alle, die z. B. Leberknödel und Co. lieben.

Zutaten

• 300 g Schweineleber
• 600 g gemischtes Faschiertes (Hackfleisch)
• 1 Zwiebel
• 2 fein gehackte Knoblauchzehe
• 2 altbackene Semmel
• ca. ¹∕₄ l Vollmilch (zum Einweichen der Semmeln)
• 3 Eier
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL frischer, notfalls getrockneter Majoran
• ¹∕₂ TL frischer, notfalls getrockneter Thymian
• Abrieb von 1 Zitrone
• frisches Schweinenetz (frisch vom Fleischer)
• 1 TL Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 2 Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Fleischwolf
• 1 Muskatreibe
• 1 feuerfeste Kasserolle, Schüssel oder Rain

Zubereitung

• Die Semmeln in lauwarmer Milch einweichen.
• Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
• Die Leber faschieren und mit dem Faschierten (Hack), mit den ausgedrückten Semmeln und den übrigen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (wer kein rohes Fleisch kosten will, brät eine klein Portion in einer Pfanne kurz an).
• Das gut gewässerte (einige Zeit in Wasser einweichen und waschen) Schweinenetz, gut ausdrücken und eine Kasserolle damit auslegen (das Schweinenetz muss großzügig überhängen um den Leberschädel einschlagen zu können).
• Die Leber-Faschiertenmasse einfüllen und das Netz darüber schlagen
• Im vorgeheizten Rohr bei Heißluft mit 180 °C, bei Ober- u. Unterhitze mit 190 °C für ca. 1 Stunde schön goldbraun und knusprig braten.
• Den Leberschädel auf vorgewärmten Tellern mit krausen Petersilienzweige garniert servieren.

Leberschädel als

Vor- oder Nachspeise

• Als Suppeneinlage (wenn Reste übrigbleiben) in Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, Gemüsebrühe, Würfelbrühe oder Suppen

Hauptgericht

• Kartoffelgerichte|
• Kartoffelsalat, Speckkrautsalat, warmer Speckkrautsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Speckkrautsalat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Die Fülle zusätzlich oder mit anderen frischen Gewürzen wie Oregano, Petersilie, Schnittlauch usw. abschmecken.