Saltimbocca vom Reh auf Holunder-Thymian-Risotto

Saltimbocca vom Reh auf Holunder-Thymian-Risotto
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Im Herbst ist Wildsaison, und es bietet sich an, feines Rehfleisch auf mediterrane Art zuzubereiten. Abgeleitet von einem Klassiker der italienischen Küche aus Kalbfleisch, entstand das Saltimbocca vom Reh auf Holunder-Thymian-Risotto, das an festlichen Tagen die Gäste sicher erfreuen wird.

Zutaten

Saltimbocca vom Reh

• 600 g ausgelöste Rehnuss oder Rehoberschale
• 8 große Salbeiblätter
• 8 Scheiben dünn geschnittener Parmaschinken, San-Daniele-Schinken oder ein anderer Rohschinken
• 2 EL Butter

Holunder-Thymian-Risotto

• 150 g Risottoreis (Original)
• 1 mittelgroße Schalotte
• 2 frische Thymianzweige
• 8 Wacholderbeeren
• 125 ml guter trockener Rotwein (z. B. Muskateller oder Blaufränkischer )
• 500 ml Wildfond, Kalbsfond oder Gemüsefond, ersatzweise auch ein Brühwürfel und Wasser
• 75 ml selbst gemachter Holunderbeerensaft oder ein Fertigprodukt
• 1 EL Butter

Sauce

• 4 Wacholderbeeren
• 75 ml guter trockener Rotwein (z. B. Muskateller oder Blaufränkischer )
• 75 ml guter Portwein
• 200 ml guter Wildfond
• 2 frische Thymianzweige

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 scharfes Kochmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Plattiereisen
• 1 Mörser mit Stößel
• einige Schüsseln
• 1 Messbecher
• 2 Töpfe
• 1 Holz-Kochlöffel
• 1 Backgitter
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Zauberstab
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Saltimbocca vom Reh

• Die Nuss unter kaltem Wasser waschen und von Fett und Sehnen weitestgehend befreien (parieren)
• Dann aus der Rehnuss 8 schöne, etwa 75 g schwere dünne Schnitzel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die Rehschnitzel auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen und mit Frischhaltefolie bedecken.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen leicht plattieren und bis zur Verwendung beiseite stellen.
• Den Salbei waschen und gut trocken tupfen.
• Das Backrohr bei auf 80 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Vorbereitung Holunder-Thymian-Risotto

• Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
• Die Wacholderbeeren fein mörsern.
• Den Wildfond in einem Topf erhitzen und siedend heiß warm halten.

Saltimbocca vom Reh

• Die plattierten Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
• Dann auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt, darauf eine Parmaschinken-Scheibe legen und leicht andrücken.
• Eine große Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und einmal kurz aufschäumen lassen.
• Die Rehschnitzel mit der Schinkenseite nach unten einlegen und etwa 2–3 Min. bei kleiner Hitze leicht goldbraun knusprig auslassen.
• Dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls 1–2 Min. innen noch rötlich anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und auf dem Backgitter im heißen Backrohr langsam etwa 8–10 Min. innen noch schön rosa fertig garen.

Holunder-Thymian-Risotto

• Gleichzeitig mit dem Rehfleisch auch das Risotto zubereiten.
• Dafür einen Topf erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
• Dann die Schalotten zugeben und unter Rühren glasig ohne Farbe anschwitzen.
• Den Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
• Danach mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel beinahe vollständig reduzieren lassen.
• Mit etwa einem Viertel des warmem Wildfonds aufgießen und die Thymianzweige zugeben.
• Das Risotto so lange rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgesogen worden ist.
• Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, mit dem Wildfond nun in kleinen Portionen aufgießen.
• Den Reis unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen und den Prozess so lange wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss aufweist (nach etwa 20 Min.)
• Zum Schluss den Holunderbeerensaft und die Wacholderbeeren einrühren und noch leicht sämig reduzieren lassen.
• Den Risotto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken, den Thymian entfernen und bis zum Servieren warm stellen.

Portweinsauce

• Den Pfanne mit dem Bratenansatz erhitzen und dann mit dem Rot- und Portwein ablöschen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren.
• Den Thymian waschen, gut trocken schütteln und zum Rotwein geben.
• Dann mit dem Wildfond aufgießen, nochmals aufkochen lassen und für einige Minuten offen sämig durchköcheln lassen.
• Den Thymian aus der Sauce entfernen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

• Die Rehschnitzel aus dem Backrohr nehmen und kurz ziehen und entspannen lassen.
• Das Holunder-Thymian-Risotto am besten mit einem Dessertring auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.
• Je zwei Saltimbocca vom Reh darauf drapieren.
• Mit der Portweinsauce umgießen und das Gericht sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• angemachter Blattsalat

Varianten

• Anstatt Rehschnitzel schmeckt auch auf die Weise zubereitetes Hirschschnitzel oder Wildschweinschnitzel hervorragend.