Terrine vom grünen Spargel

Terrine vom grünen Spargel

Zutatenmenge für:	1250 ml Inhalt
Zeitbedarf:	Zubereitung: 12 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Terrine vom grünen Spargel ist eine leichte Vorspeise zur Spargelsaison. Für diese Terrine sollte sich der Koch viel Zeit nehmen; er hat aber den Vorteil, dass diese Vorspeise schon am Vortag hergestellt werden kann. Dieses Rezept basiert auf einer Idee der „bistro“ Ausgabe 02.2009.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1–2 Bund grüne Spargelköpfe (was der Geldbeutel so her gibt)
1 l grüner Spargelsud
200 g Frischkäse
200 ml/g Buttermilch, Crème fraîche oder Sauerrahm
10–12 Blatt weiße Gelatine
Etwas Zitronensaft
Etwas Butter
60 ml Noilly Prat
1 EL Paprikamark (der Farbe wegen, kann man aber auch weglassen)
¹∕₂ TL fein gewiegte glatte Petersilie
¹∕₂ TL feine Schnittlauchröllchen
¹∕₂ TL fein gewiegte Minze
Cayenne oder Piment d'Espelette
Salz

Kochgeschirr[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1 Pyrex-Schüssel
1 Sauteuse
1 Sieb
1 Schaumlöffel (Sieblöffel oder Abseihlöffel)
1 Terrinenform (Inhalt 1250 ml, bitte ausmessen)
1 Schneebesen
1 Teigschaber
1 Küchenwaage
1 Messbecher
Küchenpapier
Frischhaltefolie
1 Schöpflöffel
1 Backpinsel
1 sehr scharfes Messer
Schüsseln

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Den grünen Sud nach Anleitung herstellen.
Die Spargelspitzen unter lauwarmen Wasser abbrausen und im kochenden Sud drei Minuten blanchieren.
Die Spitzen mit einem Schaumlöffel aus dem Sud in ein Sieb geben, unter kaltem Wasser solange abschrecken, bis diese vollkommen erkaltet sind (oder in Eiswasser legen) und auf Küchenpapier zum Abtropfen geben.
Den Spargelsud erkalten lassen und in den Kühlschrank stellen.
Die Terrinenform mit Butter einfetten, mit Frischhaltefolie auslegen und in den Kühlschrank geben.
Die Sahne mit dem Frischkäse gut verrühren.
800 ml Spargelsud abmessen und mit dem Frischkäse verrühren.
Die Kräuter zugeben und die Masse mit Salz, Cayenne oder Piment d'Espelette, etwas Zitronensaft abschmecken.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zusammen mit dem Noilly Prat auf kleiner Flamme in einer Sauteuse erhitzen, bis diese sich vollständig aufgelöst hat (die Gelatine darf keinesfalls kochen).
Die Masse in eine in Pyrex-Schüssel geben, mit einem Schneebesen gut durchrühren und solange warten, bis die Masse beginnt, anzuziehen.
Nun die Terrinenform mit einem Spiegel obiger Masse ausgießen, in den Kühlschrank geben und so lange warten, bis die Masse fest geworden ist (Dauer etwa 30 Minuten).
Die Terrinenform aus dem Kühlschrank nehmen, die erste Lage Spargelspitzen auf dem Spiegel verteilen und mit der Masse bedecken (sollte die Masse schon zu fest sein, die Pyrex-Schüssel auf dem Herd so lange erhitzen, bis die Masse wieder flüssig geworden ist).
Nun die Terrinenform in den Kühlschrank geben und so lange warten bis die Masse in der Terrinenform fest geworden ist (Dauer etwa 30 Minuten).
Die Terrinenform aus dem Kühlschrank nehmen, die zweite Lage Spargelspitzen auf dem Spiegel verteilen und mit der Masse bedecken (sollte die Masse schon zu fest sein, die Pyrex-Schüssel auf dem Herd solange erhitzen, bis die Masse wieder flüssig geworden ist).
Diese Vorgangsweise solange wiederholen, bis die Spitzen aufgebraucht sind.
Die letzte Schicht sollte nur aus der Terrinenmasse bestehen.
Die Terrinenform mit Frischhaltefolie abdecken, mit dem zugehörigen Deckel bedecken und sechs Stunden in den Kühlschrank geben.
Die Frischhaltefolie von der Terrine entfernen und diese dann auf eine Arbeitsplatte stürzen.
Die Endstücke der Terrine bekommt immer der Küchenchef.
Den restlichen Teil der Terrine in gleichmäßig dicke Scheiben aufschneiden.
Die Scheiben auf die Teller verteilen, ausgarnieren und mit einer Vinaigrette der Wahl servieren.