Schnitte man auf Luft, hielte die Schärfe eines japanischen Gemüsemessers 10.000 Schnitte lang. Durch die notwendige Verwendung eines Schneidebrettes reduziert sich die Zahl auf 400.
Das Scharfhalten und Schärfen von Messern ist eine der grundlegenden Übungen des Kochs, da schnelles, exaktes und verletzungsfreies Arbeiten nur mit vernünftig gepflegtem Werkzeug möglich ist.
Scharf halten[Quelltext bearbeiten]
Am besten wäre es selbstverständlich, Messer gar nicht erst stumpf werden zu lassen. Durch Verwendung geeigneter Unterlagen lässt sich die Standzeit der Schneide erheblich verlängern.
Als Unterlage eigenen sich Bretter aus Plastik und Holz gleichermaßen. Beide haben Vor- und Nachteile. Absolut nicht geeignet sind extrem harte Unterlagen aus Glas oder Stein. Wer diese benutzt, kann hier mit dem Lesen aufhören. Eine derart harte Unterlage lässt jedes Messer nach ein paar Schnitten stumpf werden.
Bewährt haben sich Kombinationen aus Hartholzbrettern und flexiblen Schneidematten von Kai oder Herder. Dabei dient das Brett als Grundlage, und geschnitten wird auf der weichen Matte, die, je nach Benutzung, nach ein paar Monaten oder Jahren ausgetauscht wird.
Den Grat aufrichten[Quelltext bearbeiten]
Die sehr dünne Schneide eines Messers legt sich während des Gebrauches um, wodurch das Messer an Schärfe verliert. Mit Hilfe eines richtenden Wetzstahls, der kein Material abnimmt, kann die Schneide wieder aufgerichtet und die Schärfe wieder hergestellt werden. Außerhalb des professionellen Umfeldes sind richtende Wetzstähle nicht verbreitet, da ihre Benutzung nur bei sehr gut gepflegten Messern Sinn ergibt. Für den privaten Haushalt eignen sich Wetzstähle mit einer schärfenden Oberfläche aus Saphir, Diamant oder Keramik, so genannte spanende Wetzstähle. Diese Stähle richten nicht nur den Grat auf, sondern nehmen auch etwas Material ab, wodurch die Schneide ausgedünnt und somit wieder geschärft wird.
Die Benutzung ist bei beiden Arten gleich. Das Messer wird in einem Winkel von etwa 20° unten am Stahl angesetzt und von hinten nach vorne entlang des Stahls abgezogen. Anschließend wird die Seite gewechselt und der Vorgang drei- oder viermal wiederholt. Da die Bewegung vom Körper weg führt, besteht kein Verletzungsrisiko.
Für japanische Messer mit einseitigem Anschliff sind Wetzstähle aller Art wegen der spezifischen Klingengeometrie nicht geeignet.
Schleifen[Quelltext bearbeiten]
Durch regelmäßige Benutzung stellt sich bei jedem Messer früher oder später der Punkt ein, an dem es nachgeschliffen werden muss. Jede Klinge verfügt über einen Grundschliff, der ab Werk bzw. ab Messermacher angebracht ist und die grundlegende Geometrie des Messers festlegt. Beim Nachschärfen wird der unterste Teil dieses Schliffs, die sogenannte Fase, nachgeschliffen. Der dabei gewählte Schleifwinkel ist entscheidend für die weiteren Eigenschaften des Messers. Grundsätzlich müssen dabei die konkurrierenden Eigenschaften „Schärfe“ und „Standzeit“ der Klinge in Einklang gebracht werden, denn je dünner und spitzwinkliger die Schneide ausgeschliffen wird, desto schärfer wird das Messer, aber gleichzeitig wird es auch empfindlicher.
Mit dem Schleifservice[Quelltext bearbeiten]
Die einfachste Maßnahme ist die Inanspruchnahme eines professionellen Schleifservices, den alle deutschen Messerhersteller und auch Fachgeschäfte, oft auch für fremde Messer, anbieten.
Von vagabundierenden Scherenschleifern, ob als Klingelbrigade oder auf Märkten, ist ausnahmslos abzuraten. Tipp: Beim Messerschärfen fliegen niemals die Funken.
Mit Banksteinen[Quelltext bearbeiten]
Das traditionelle Schleifmittel ist der sogenannte Bank- oder Wasserstein. Ein Quader aus natürlichem oder künstlich hergestellten Stein mit abrasiven Eigenschaften.
Das Schärfen mit dem Bankstein erfordert etwas Übung, da das Messer in einem konstanten Winkel über den Stein geführt werden muss. Nach ein oder zwei Stunden mit ein paar billigen Messern stellen sich aber üblicherweise gute Erfolge ein. Bei einem Test des NDR[1] erreichte ein Amateur mit seinem allerersten Versuch ein dem mechanischen Schleifsystem überlegenes Ergebnis.
Anfänger sollten mit einem Stein der Körnung 1000, dem normalerweise eine ausreichende Gebrauchsanweisung beiliegt, beginnen. Wer dabei die Fase mit einem schwarzen Filzstift markiert, sieht sofort, ob er den korrekten Winkel getroffen hat.
Wichtig ist es, nach dem Schleifen die Klinge einen eventuell entstandenen drahtigen Grat zu entfernen. Dazu kann die Klinge ein paar mal durch ein Stück Hartholz oder einen Korken gezogen werden[2]. Fortgeschrittene können den Grat mit einem feineren Stein der Körnung 4000–5000 auspolieren.
Der Bankstein ist die einzig gängige Methode, um einseitig geschliffene Messer zu schärfen.
Detaillierte Informationen zum Schärfen mit Banksteinen bietet messer-machen.de.
Mit manuellen Schleifsystemen[Quelltext bearbeiten]
Schärfsysteme von Spyderco (Sharpmaker), Lansky (Lansky Schärf-System) oder Gatco (Gatco Schärf-System) funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip wie Banksteine, halten den Schärfwinkel aber automatisch, weswegen sie auch von jedem Anfänger sofort produktiv eingesetzt werden können. Diese Vereinfachung wird allerdings mit dem Nachteil erkauft, dass je nach System nur zwei bis fünf vorgegebene Winkel benutzt werden können, die im schlechtesten Fall nicht zum Messer passen.
Mit mechanischen Schleifsystemen[Quelltext bearbeiten]
Mechanische Schleifsysteme funktionieren entweder spanend, indem zwei winklig angeordnete Klingen Späne vom Messer ziehen und dadurch eine mehr oder weniger scharfe Schneide hinterlassen, oder mit Keramikstäben bzw. -scheiben, die einen schleifenden Effekt haben.
Aufgrund des sehr hohen Materialverlustes und der kaum befriedigenden Ergebnisse können spanende Schnellschärfer nicht empfohlen werden. Die schleifenden Varianten von Fiskars und Ikea sind ähnlich aufgebaut und eignen sich auf jeden Fall, um günstige Supermarktmesser und ähnliches zu schärfen. Aufgrund des fixen Schleifwinkels und des immer noch groben Schliffes sind diese Systeme aber für teure, geschmiedete Messer nicht zu empfehlen.
Elektrisch betriebene Schleifgeräte sehen im Fernsehen toll aus. Deshalb sollten sie auch dort bleiben.
Fazit[Quelltext bearbeiten]
Ein vernünftiges, geschmiedetes Messer, das ein Leben lang halten kann, bekommt man ab etwa 40 €. Investiert man nochmal den gleichen Betrag in die Pflege des Messers, hat man schneidetechnisch auf Jahrzehnte ausgesorgt.
