Kalbsfrikassee

Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse, vereinfacht für normale Haushalte.

Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Fleisch in große Würfel schneiden.
Die Möhre in Scheiben schneiden und die Zwiebel vierteln.
Die Butter im Bräter erhitzen und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und der Nelke 15 Min. darin langsam dünsten.
Mit dem Mehl bestäuben, gut durchmischen und weitere 10 Minuten dünsten, ohne das Mehl Farbe annehmen zu lassen.
Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
Aufkochen, dabei gut rühren, und kochen, bis das Mehl vollkommen gelöst ist.
Das Bouquet garni dazugeben und alles 2 Stunden köcheln lassen.

Die Zwiebeln schälen und in Butter dünsten.
Die Pilze putzen und die Stiele abschneiden. (Die Stiele zum Frikassee geben.)
Die Pilzhüte vierteln, in etwas Butter 2 Minuten anbraten, salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und zu den Zwiebeln geben.
Warm halten.

Milch und Eigelb verquirlen und mit Muskat würzen.
Die Fleischstücke ohne das Gemüse zu den Zwiebeln geben, sobald sie gar sind.
Die entstandene Sauce (aus dem Bräter) auf großer Flamme bis zur Hälfte reduzieren. Dabei ständig rühren.
Die Sauce vom Feuer nehmen.
Während der nächsten zwei Arbeitschritte sehr schnell arbeiten und gut den Schneebesen schwingen:
Eine Kelle dieser sehr dicken Sauce in die Eiermilch geben und gut verrühren. Den Rest des Zitronensaftes dazugeben.
Die Masse langsam zurück in den Bräter gießen. Dabei wieder gut rühren.
Falls die Sauce nicht bindet, vorsichtig Wärme zuführen.
Abschmecken.