Kategorie:Paul Bocuse

Paul Bocuse (Juni 2008)

L'Auberge Pont de Collonges, das Restaurant von Paul Bocuse

Paul Bocuse (1926-2018) war ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er war der wichtigste Wegbereiter der "Nouvelle Cuisine" und gilt als einer der besten Köche des 20.Jahrhunderts.

Das Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges (auch einfach „Paul Bocuse“ genannt) in seiner Geburtsstadt Collonges-au-Mont-d’Or an der Saône wenige km nördlich von Lyon wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt.

Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, in Deutschland sind dies vor allem Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.

Das Geheimnis seiner Kochkunst beruhte auf nur wenigen Prinzipien, von denen hier auch nur eine Auswahl genannt wird:

Bocuse legte keinen Wert aufs Anrichten. Er meinte, dass wir heute weit von jener kulinarischen Kunst zu Beginn des Jahrhunderts entfernt sind, als jedes Gericht von seinem Hersteller nicht nur Kenntnisse der Kochkunst, sondern auch Maler- und Architektentalent verlangte. Fisch, Fleisch, Gemüse und Nachspeisen mussten in Form von Pyramiden, chinesischen Türmen und Kathedralen angerichtet werden!
Bocuse legte keinen Wert auf übermäßiges Würzen, das den Geschmack der Grundzutaten überdeckt: Bohnen müssen nach Bohnen schmecken und die Lammkeule nach Lammkeule und nicht nach Thymian. Oder: Wenn du Lammrücken machst, dann mach den immer - und nicht alle zwei Wochen ein neues Gericht. Und sieh zu, dass du immer besseres Lamm kaufst.
Bocuse legte Wert auf Frische und höchste Qualität der Zutaten. Ging er morgens auf den Markt, wusste er oft noch nicht, was er mittags kocht. Er bummelte über den Markt, sah sich das Angebot an und kaufte, was er für das Beste hielt, wobei ihm das Vertrauen zu seinen Händlern ganz wichtig war. Dabei kaufte er nur die Mengen, die für sein Gericht wirklich notwendig waren.
Unter „Frische“ verstand er auch, sich an der regionalen Verfügbarkeit von Zutaten zu orientieren: Wenn die Hasenjagd aufgeht, wird Hase zubereitet; im Frühjahr gibt es zartes Lamm und junges Gemüse. Man muss keinen Spargel zu Weihnachten essen, keine Erdbeeren zu Neujahr und kein Wild zu Ostern. Muss man wirklich daran erinnern, dass die besten Tomaten im August und die besten Kirschen im Juni reif sind? Das schriebt/sagt er im vollen Bewusstsein, dass nahezu alles ganzjährig verfügbar ist, aber nicht frisch aus der Region. Bocuse verfügte über einen riesige Garten, woher er die frischen Zutaten für seine Gerichte nahm, egal ob Basilikum, Pfefferminze, Karotten oder Salat.

Fazit: Die wenigsten von uns, wahrscheinlich niemand, wird je Bocuses Kochkunst erreichen. Aber aus dem oben Geschriebenen kann jeder für sich das Nachahmenswerte und –mögliche übernehmen, auch wenn kein großer Kräutergarten vor der Tür und kein Frischfischmarkt in der Nähe ist.

Noch eines von vielen, hier nicht alle zu erwähnenden Tipps des Meisters: Jede Hausfrau, jeder Koch sollte das kochen, was er gerne tut und das mit Liebe. Ein gutes Essen entsteht nur, wenn die besten Zutaten in bester Atmosphäre zubereitet werden.