Diskussion:Duxelles

wenn es eine farce werden soll: wann und in welcher wird der mixer/pürierstab eingesetzt?

--> das rezept ist imho unvollständig.

Danke für den Hinweis, ein Fehler meinerseits, das Problem bereinigt. Gruß --Andy 15:07, 30. Nov. 2008 (CET)

Überarbeitung und Erweiterung v. 21.03.2014

Habe die gute Vorlage unter Berücksichtigung von Bocuse, Siebeck und eigener Erfahrung überarbeitet und erweitert.

Zu einzelen Änderungen, die sich nicht von selbst verstehen:

Zeile 7 Erweiterung: „geschmort“: Scheint mir treffender als „gedünstet“. Dünsten ist eher das möglichst kurze Garen in wenig Flüssigkeit, damit das Produkt schonend gegart wird, kaum mit der Garungsflüssigkeit in Berührung kommt, „Biss“ bewahrt. Völlig verfehlt „sautieren“, so vornehm und professionell es sich auch anhört (so aber Wikipedia).

Zubereitung - Pfanne: Scheint mir weit geeigneter wie ein Topf, da wegen der weit größeren Fläche die Restflüssigkeit schneller verdampfen und das Fett schneller aufgenommen werden kann.

„Zwiebeln mit den Schalotten anbraten“: Sie sollen nur glasig werden, also „dünsten“. (siehe Siebeck. Kleiner Widerspruch zu oben, manchmal eben unvermeidlich)--Grouchomax (Diskussion) 21:22, 21. Mär. 2014 (CET)

Überarbeitung vom 27. - 29. März 2014

Zunächst, Claus und Maik, vielen Dank für euer Lektorat.

Schwierigkeitsstufe: Ich halte das Rezept zwar für etwas aufwendig, jedoch für leicht. Man kann kaum was verkehrt machen, ein Omelett oder ein Bauernfrühstück ist schwieriger, kann anbrennen und wenn man das riecht, ist es schon zu spät.

Auch die Zubereitungsdauer, insbesondere die Garzeit schien mir übertrieben. Nach meiner Erfahrung und nach allen Rezepten, die ich durchgegangen bin, dauert das Garen allenfalls 15 Minuten. Wahrscheinlich ging die extrem hoch angegebene Dauer von bis zu 50 Minuten auf die Verwendung des - m.E. schlecht geeigneten - Topfes zurück. Weshalb ich diesen aus der Liste des Kochgeschirrs entfernt habe.

Für die Garung der Zwiebeln ist anschwitzen der korrekte Begriff, der ursprünglich auch von Andreas - ausdrücklichen Dank an ihn - verwendet wurde. Ich hoffe das Rezept ist jetzt perfekt, gutes Gelingen und guten Appetit.--Grouchomax (Diskussion) 12:11, 29. Mär. 2014 (CET)

Ich finde es so wie es jetzt ist toll, keine Fragen offen. Die Anpassungen von Zeit und Schwierigkeit würde ich auch dir überlassen, da du ja i#das Rezept in der Praxis besser kennst. Gruß --Maik (Diskussion) 13:42, 29. Mär. 2014 (CET)

Kategorie

Ich habe den Siebeck mal rausgenommen, weil das Rezept wohl auch zum Repertoire von -zig anderen Promiköchen gehört und wohl auch nur in der einen oder anderen Einzelheit eine persönliche Note enthält. Wer das anders argumentieren kann, sollte den Siebeck wieder reinstellen. Gruß --CTHOE (Diskussion) 11:40, 12. Jun. 2014 (CEST)

Duxelles ist eine _der_ klassischen Grundzutaten /Grundzubereitungen der französischen Küche! Es hat durch die Inosinsäure Guanylsäure in den Pilzen eine ähnlich Geschmack verstärkende Wirkung wie die getrockneten Shiitake in der asiatischen Küche. --Coastgnu (Diskussion) 17:06, 24. Jul. 2015 (CEST)

Hast du für die Inosinsäure in Pilzen mal eine Quelle? Mir fallen bei Pilzen eigentlich vornehmlich Glutamin- und Guanylsäure ein. Mit Gruß -- NikiWiki (Diskussion) 19:46, 24. Jul. 2015 (CEST)

Weia, Du hast Recht.

Guanylsäure sollte es sein und nicht Inosinsäure. Bin mit dem Artikel zu Katsuobushi durcheinander gekommen. Inosinsäure als Säure im Muskelgewebe und Guanylsäure als Abbauprodukt und Nebenprodukt bei der Reifung von Hefen und Pilzen...

Fix geändert, danke für den Hinweis! --Coastgnu (Diskussion) 20:17, 24. Jul. 2015 (CEST)