Gesundheit:Acrylamid
aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Acrylamid ist ein Stoff, der in Lebensmitteln durch die Maillard-Reaktion entsteht. Wenn Stärke in der Essenzubereitung stark erhitzt wird, entsteht Acryylamid aus der Aminosäure Asparagin, die besonders in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Typischerweise können zu hohe Temperaturen beim Fritieren von Pommes frites zur Bildung von Acrylamid führen. Die Acrylamid-Bildung beginnt schon bei 120 °C und steigt bei 170-180 °C sprunghaft an.
Die physiologische, evtl. gesundheitsschädigende Wirkung von Acrylamid im Körper ist allerdings noch nicht eindeutig geklärt und umstritten.
