Gesundheit:Solanin
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Solanin ist ein schwaches Gift, das vor allem in Nachtschattengewächsen enthalten ist. Das meiste Solanin ist in den grünen Pflanzenteilen der Tomaten, Kartoffeln, Schwarzem Nachtschatten, Auberginen und Paprika enthalten. Solanin bildet sich auch an Kartoffeln, wenn sie längere Zeit dem Licht ausgesetzt werden. Auch unreife Tomaten enthalten viel Solanin.
Solanin ist eine schwach giftige chemische Verbindung, die die genannten Nachtschattengewächse zur Bekämpfung von Fäulniserregern als Eigenschutz selbst produziert. Auch in geschälten rohen oder mechanisch verletzten Kartoffeln steigt der Solaningehalt leicht an, z.B. an Druckstellen und bei Frostschäden.
Die derzeit verfügbaren Kartoffelsorten weisen einen wesentlich geringeren Solaningehalt auf als in vergangenen Zeiten. Die heutigen Kartoffeln enthalten in der Schale etwa 3 bis 7 mg/100 g, der Gehalt im Kartoffelfleisch ist wesentlich geringer. Der Solaningehalt unreifer Tomaten beträgt 9 bis 32 mg/100 g.
Da Solanin beim Kochen nicht zerfällt, sondern im Kochwasser verbleibt, sollte das Kochwasser nach dem Kochen nicht weiter verwendet werden. Am besten werden vor der Zubereitung die grünen Stellen der Kartoffelschale geschält und die Triebe von Kartoffeln entfernt und unreife Tomaten erst gar nicht verwendet.
Auch beim Braten oder Frittieren zerfällt Solanin nicht, weil es hitzebeständig und fettunlöslich ist.
