Wein:Degustation des Weines

Die Degustation des Weines ist das Verkosten von Wein bei der Weinprobe.

Weinprobe und Weinsprache

Weine unterscheiden sich in Farbe, Struktur, Stärke und Körper wie auch in Blume, Bukett und Geschmack. Ein Weinverkoster muss all diese Merkmale berücksichtigen.

• Der überwiegende Teil des guten, ja sogar des großen Weins wird vergeudet. Er fließt über die Zunge und durch die Kehle von Menschen, die sich nicht auf ihn eingestimmt haben oder unempfänglich sind für das, was in ihm steckt. Wäre der Geschmackssinn im Munde zuhause, dann würde jeder, der einen Mundvoll Wein herunterschluckt, auch all die Empfindungen erleben, die er auslösen kann. Tatsächlich riechen wir Geschmacksempfindungen, statt sie mit Lippen, Zunge und Gaumen zu schmecken. Das eigentliche Unterscheidungsorgan liegt in der oberen Nasenhöhle, wohin beim normalen Atmen keine Luft gelangt. Die Zunge registriert lediglich, ob ein Wein süß (an der Zungenspitze), sauer (an den Rändern), salzig (Vorderzuge) oder bitter (Zungenhintergrund) ist. Aber die ätherischen Bestandteile des Weins (vor allem Ester und Aldehyde) steigen in verflüchtigter Form durch die Nasenlöcher und hinter dem weichen Gaumen in den oberen Teil der Nasenhöhle. Dort schlagen sie sich an der feuchten Schleimhaut nieder, und feine Riechzellen leiten die Reize an das Geruchszentrum im Gehirn. Gleich hinter dem Geruchszentrum liegt der Schläfenlappen als Sitz des Erinnerungsvermögens: Geruchsempfindungen rufen leichte Erinnerungen wach. Das Geruchserlebnis wird im Scheitellappen analysiert und im Stirnlappen bewertet. Der Wein enthaltene Alkohol beflügelt zunächst die Gehirnfunktionen und das Wiedererkennungsvermögen. Dann aber wirkt er sich nachteilig aus und stört die feine Abstimmung der Gehirnarbeit. Professionelle Weinkoster spucken deshalb stets den Wein wieder aus, wenn sie ihm alle erforderlichen Informationen entnommen haben.
• Weit schwieriger als das Einschätzen eines Weins ist es jedoch, die durch ihn ausgelösten Sinneseindrücke zu kommunizieren. Mit Ausnahme von süß, sauer, salzig und bitter sind sämtliche Bezeichnungen in der Sprache des Geschmacks von anderen Sinnen entlehnt. Indem sie sich mit bestimmten Empfindungen verknüpfen, helfen sie aber, die Geschmackswahrnehmung zu differenzieren.

Das Aussehen des Weines

Die Farbe eines vor einem weißen Hintergrund im Glas hin- und hergeschwenkten Weines gibt dem Koster den ersten Aufschluss. Große Weine zeichnen sich durch eine auffällige satte und frische Farbe aus. Ist der Weißwein sehr hell, hat er einen Hauch jugendlichen Grüns.

• Braun - außer bei Sherry und Madeira ein Zeichen für hohes Alter.
• Glanzhell - völlig klar
• Grau - sehr blassfarbener Rosé.
• Intensiv - nützliche, aber undefinierbare Farbbezeichnung
• Pelure d´oignon - (Zwiebelschale) ins Orange spielende Braunfärbung: bereits leicht oxydierter Weine
• Perlierend - leichte Entwicklung von Kohlensäure, die Bläschen im Glas bildet
• Purpurfarben - junge Farbe; durchscheinend bei jungem Beaujolais, statt bei Rotweinen, die lange altern müssen.
• Rosé - rosa, weder rot noch weiß, abwertende Bezeichnung für Rotwein.
• Rubinfarben - das volle Rot des jungen Weines
• Schwärzlich - junger, wahrscheinlich gerbstoffreicher Wein, der lange reifen muß.
• Tawny - die dunkle Bernsteinfarbe des alten Weines
• Ziegelrot - Farbe eines reifen roten Bordeaux

Der Geruchssinn in der Degustation

Einführung

Wein-Aromen werden auf zwei Arten wahrgenommen. Auf direktem Weg durch die Nase und auf indirektem über den Rachenraum bis zur Nasenmuschel. Diese letzte Phase nennt man in der Degustation Retro-Olfaktion. Sie ist verantwortlich für die "anhaltende aromatische Intensität", deren Dauer gemessen werden kann. Pierre Forgeot aus Beaune hat als erster auf diese Tatsache hingewiesen.

Die Fähigkeit, verschiedene Gerüche zu erkennen und zu benennen, wird als Unterscheidungsvermögen bezeichnet. Das Unterscheidungsvermögen eines Degustators oder Parfümisten wird durch langjährige Übung erworben. Es bedingt ein gutes Geruchs-Gedächtnis, das trainiert und geschult werden kann.

Der Geruch des Weins (Die Blume des Weins)

Die Blume eines Weins sagt nahezu alles über seine Eigenschaften aus. Der erste Geruchseindruck des Weinkosters ist der wichtigste.

• Gibt es einen fremden oder falschen Beigeruch?
• Riecht der Wein nach frischen Trauben oder hat er bei der Lagerung ein komplexes Bukett entwickelt?
  • Geruchsbezeichnungen:
    • Altersgeruch
    • Aroma
    • Blumig
    • Bukett
    • Foxgeruch
    • Hefegeruch
    • Korkengeruch
    • Schimmelgeruch
    • Schwefelgeruch
    • Sortenbukett
    • Stichig

Weinbeschreibungen

Der Koster nimmt nicht nur einen kleinen Schluck, sondern einen guten Mundvoll Wein und spült ihn im Munde hin und her. Jetzt prüft er den Körper oder die Weinigkeit.

• Ist er vollmundig oder mager?
• Ist der Wein aufgrund seines Gerbstoffgehalts so herb, wie junge Rotweine sein sollten?
• Man bemüht viele Namen von Pflanzen und Mineralien, deren chemische Bestandteile sich in Spuren in bestimmten Weinen wiederfinden. Unter anderen stellt man die folgenden Analogien her:
  • Apfelgeschmack
  • Blumig
  • Bodengeschmack
  • Feuersteingeschmack
  • Fruchtig
  • Gewürzgeschmack
  • Honigsüß
  • Himbeergeschmack
  • Nussgeschmack
  • Petroleum
  • Pfirsichgeschmack
  • Rasig
  • Rauchgeschmack
  • Schwarze Johannisbeere
  • Trüffelgeschmack
  • Vanillegeschmack
  • Veilchen

Diese Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Manche Weinkoster halten sich ohnehin nicht daran, sondern assoziieren frei und schreiben Gummi, Birne, Wolle oder dergleichen auf ihre Kärtchen.

Die Aromen des Weines

Einführung der Aromen

Verschiedene Einflüsse prägen in ihrem Zusammenspiel den Charakter eines Weines:

• die Traubensorte = Rebe.
• der Boden = geologische Bedingungen.
• die geographische Lage und die Sonneneinwirkung = Mikro-Klima.
• der Boden und das Mikro-Klima = Gewächs.
• die Witterung im Jahresverlauf = Jahrgang.
• die Anbaumethoden (Schnitt, Düngung.....).
• die Methoden der Vinifikation.
• die Umstände der Lagerung und der Reifung.

Sorten- oder Primär-Aromen

Aromen, die durch den Charakter der Traubensorte, aus der sie hervorgegangen sind, bestimmt werden. Beispiele liefern Muskateller und Gewürztraminer, deren charakteristische Aromen dem Degustator einen Eindruck von frischen Trauben im Munde vermitteln.

Die Primär-Aromen lassen sich ungefähr so klassifizieren:

• Aromen von frischen Früchten: Banane, Kirsche, Quitte, Johannisbeere, Apfel, Erdbeere, Himbeere, Pfirsich, Pflaume, Orange. Als Beispiel: Im Beaujolais dominiert üblicherweise die Banane, bei den Weinen der Côte ded Nuits sticht oft die Himbeere hervor.
• Blumen-Aromen: Häufig trifft man Lindenblüte, Rose, Akazie, Heckenrose, Pfingstrose, Veilchen. Als Beispiel die Pfingstrose im Bordeaux sowie im Chénas und Fleurie; Linde und Akazie im Vouvrayund im Sauternes.
• Aromen von Pflanzen und Kräutern: Osterluzei, grüne Pfefferschote, Farnkraut, Minze, Heu, Süßholz, Thymian, Vanille .... Als Beispiel die grüne Pfefferschote im Grünen Veltliner oder in den Weinen aus Cabernet-Sauvignon-Trauben.

Sekundäre-Aromen oder Gärungsaromen

Die Auswirkungen der Gärung auf das Aroma sind beachtlich. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol wird von einer ganzen Reihe Fermentreaktionen (etwa 10) begleitet, die die ursprüngliche aromatische Basis verändern und in ihrer Wirkung verzehnfachen. Sieben Komponenten sind für die Hälfte der gesamten aromatischen Substanz verantwortlich, der Rest unterteilt sich in etwa 300 verschiedene Zusammensetzungen.

Ester werden als qualitätsfördernd betrachtet, die leichtesten duften nach Früchten. Ihren feinen Duft erkennt man bei den Jungweinen. Der wichtigste von allen Estern, Ethylacetat (Essigester), gibt dem Wein den berüchtigten Essigstich, wie er in der Degustation bekannt ist.

Tertiär-Aromen

Post-fermentative Aromen oder Aromen des Reifungsprozesses (Erscheinungen des reduktiven Ausbaues).

Nach der alkoholischen und der Milchsäure-Gärung (bei der Mehrheit der Rot- und Weiß-Weine) kommt der Wein im Fass zur Ruhe, allerdings nur äußerlich, nicht aber, was die Umwandlung seines Aromas betrifft. " Die Aromen verfeinern und verwandeln sich und streben nach grösserer Komplexität. Der Wein verliert seine Frucht und gewinnt ein Bukett.

Allgemeine Wein-Beurteilungen

Die Wärme der Mundhöhle trägt dazu bei, dass sich der Wein verflüchtigt, und eine deutlichere Geschmacksempfindung tritt ganz hinten am Gaumen ein. Ist der Nachgeschmack nach dem Herunterschlucken (oder Ausspucken) kurz oder anhaltend?

• Abgang - (anhaltender Nachgeschmack guter Weine)
• Alt, firn oder müde - (zu alt, ermattet, ohne Frische)
• Arm - (zuwenig Körper)
• Elegant - (wie bei einer Frau: undefinierbar - angenehm, gut gepflegt, nicht gerade voll)
• Fad oder matt - (Mangel an Säure)
• Fest - (Wein mit richtig abgestimmtem Säuregrad)
• Fett oder ölig - (hoher Extrakt- und Glyzeringehalt)
• Feurig - (stark, reif, und vollmundig)
• Finesse - (Inbegriff der Feinheit)
• Flach oder dünn - (keine besonderen Geruchs- oder Geschmacks-Merkmale)
• Frisch oder lebendig (gesunder junger Wein mit ansprechendem Säure- und Kohlensäuregehalt)
• Fruchtig - (von Aroma und Säure der Trauben geprägt, manchmal an andere Früchte erinnernd)
• Groß - (sämtliche Eigenschaften in höchster Vollendung)
• Hart - (viel Säure, unharmonisch)
• Herb - (gerbstoffreich)
• Jung - (noch nicht ganz ausgereifter Wein)
• Körperreich - (extrakt- und glyzerinreich)
• Kräftig - (hinreichend alkoholhältig)
• Lieblich - (angenehm, wenig ausdrucksvoll)
• Mild - (säurearm, aber ansprechend und reif)
• Mundig - (ansprechend, zum Trinken einladend)
• Plump - (unharmonisch, schwer und ohne feine Art)
• Rassig - (elegant, ansprechende Säure, von frischer, feiner Art)
• Reif - ( fertig, voll entwickelt)
• Samtig - (bei Rotweinen: ausgewogenes Zusammenspiel von Alkohol und Körper)
• Scharf - (Geschmack bei Nachgärung auf der Flasche)
• Schwer - (hoher Alkohol und Extraktgehalt)
• Süffig - (leicht, ansprechend)
• Trocken - (Gegenteil von süß)
• Vollmundig - (extrakt und alkoholreich mit anhaltendem Abgang)
• Vornehm - (vollendeter Zusammenklang von Rasse, Körper und Reife)
• Weich - (wenig Säure)
• Wuchtig - (alkohol und körperreich)
• Zart - (leicht, harmonisch, keine hohe ausgebildeten Merkmale)

Siehe auch

• Koch-Wiki:Portal Wein