Wein:Méthode champenoise

Méthode champenoise (Méthode traditionelle oder "Champagnermethode") wird die klassische Flaschengärung genannt, ein Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen oder Bieren, bei dem ein Teil des Gärvorgangs in der Flasche stattfindet, um später ein kräftiges Schäumen (Mousseux) zu erhalten. Beim Schaumwein unterscheidet man die Champagnermethode und das Transvasierverfahren:

• Bei der Champagnermethode findet die zweite Gärung in der Sektflasche statt. Champagner, Crémant und Cava werden grundsätzlich nach diesem Verfahren hergestellt, während auch in Deutschland hochwertige Schaumweine, besonders auch Winzersekte, zunehmend nach der dieser Methode erzeugt. Für diese Gärung wird dem Grundwein, aus dem Sekt hergestellt werden soll, Zucker und Hefe beigegeben (Tirage). Diese Mischung wird nun in die besonderen Sektflaschen gefüllt, die mit einem Kronkorken (wie bei einer Bierflasche) oder einem Bidule verschlossen wird. Setzt nun die alkoholische Gärung ein, spaltet die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure auf. Wenn die Mindestlagerzeit erreicht ist, wird die Flasche manuell (üblich) oder automatisch gerüttelt (Remuage), wodurch die Hefe in den Flaschenhals gelangt. Dazu gibt es die so genannten Rüttelpulte oder vollautomatische Rüttelmaschinen.

Champagnerflasche mit Bodensatz aus abgestorbener Hefe vor dem Degorgieren

"Degorgieren" (von franz. Dégorger = "frei machen, reinigen") nennt sich die nun folgende Entfernung des entstandenen Hefepfropfens im Flaschenhals. Dabei darf kein Sekt aus der Flasche entrinnen.

Man unterscheidet zwischen Kalt- und Warmdegorgieren.

Beim Kaltdegorgieren wird die abgerüttelte Hefe im Flaschenhals eingefroren, indem die Flaschen kopfüber in ein Eisbad gesteckt werden. Anschließend kann die Flasche zum Öffnen umgedreht werden, ohne dass das Hefedepot den Sekt wieder eintrübt. Beim Öffnen des Kronkorkens wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Gasinnendruck herausgeschleudert. Die Technik bietet mittlerweile vollautomatisierte Lösungen mit hohen Stundenleistungen an. Da beim Degorgieren immer auch ein wenig Schaumwein verloren geht, wird die Flasche mit der Dosage wieder aufgefüllt. Mit dieser kann zugleich der Süßegrad des Schaumweines bestimmt werden.

Beim Warmdegorgieren (frz. dégorgement à la volée) wird das Hefedepot nicht eingefroren, die Flasche muss kopfüber geöffnet werden: Geschick und Schnelligkeit ermöglichen das manuelle Warmdegorgieren. Auch ausgereifte halbautomatische Lösungen werden angeboten.

• Beim Transvasierverfahren (von franz. transvaser = "umfüllen") wird das aufwändige und zeitraubende Entfernen des Hefepfropfens dadurch vereinfacht, dass die Flaschen nach der Gärung unter dem Druck der Kohlensäure entleert werden. Der Sekt wird sodann in einem Drucktank dosiert und in neue Flaschen abgefüllt, wo er die zweite Gärung erfährt. Auch dieser Sekt darf als "Flaschengärung" etikettiert werden, wenn die Herstellung mindestens neun Monate und die Lagerung auf der Hefe mindestens zwei Monate gedauert hat.

Quelle und weitere Informationen

• Siehe Flaschengärung bei Wikipedia