Wein:Oltrepò Pavese Metodo Classico
| Oltrepò Pavese Metodo Classico | |
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| Rezepte, die auf diesen Wein verweisen |
Der Oltrepò Pavese Metodo Classico ist ein Schaumwein aus der lombardischen Region um die Stadt Pavia, der, wie der Name schon sagt, durch die klassischen Flaschengärung hergestellt wird.
Für die Cuvée des 24 Monate lang reifenden Sektes werden oft nur Trauben einer bestimmten Lage gewählt. Eine sehr schonende Pressung vermeidet, dass Farbe aus den Schalen extrahiert wird. Der Gesundheitszustand der Trauben erlaubt sogar gelegentlich, dass die SO2-Menge im Weinkeller mit 85 mg/l deutlich unter der im ökologischen Landbau zugelassenen Menge von 155 mg/l liegt.
Die erste Gärung erfolgt bei niedriger Temperatur (16 °C) und sehr langsam, um den Aromaverlust zu vermeiden, der bei diesen Rebsorten sehr delikat ist. Die besten und vollmundigsten Weine erreichen eine Zweitgärung. Wenn sie erst einmal gemischt sind und und der Liqueur de tirage zugefügt ist, wird die Cuvée abgefüllt. Die Flaschen werden mit Kronkorken verschlossen und bei einer gleichbleibenden Temperatur von 16 °C übereinander gestapelt.
Die Schaumbildung dauert einige Wochen und wird gefolgt von der Flaschenreifung auf der Hefe. Dieser Prozess wird auch Riposo = "Ruhe" genannt. In dieser Zeit - 24 Monate - bleiben die Hefen in der Flasche, wobei tiefe aromatische und geschmackliche Kompositionen abgesetzt werden.
Am Ende dieser langen Zeit erfolgt das "Abrütteln" (franz. remuage), das in einem vorsichtigen Drehen der Flaschen besteht, um die Ablagerung der Hefen im tiefer liegenden Flaschenhals zu begünstigen, was dem darauf folgenden "Degorgieren" dient. Dabei wird der Rohsekt nach dem Abrütteln kopfüber so weit in ein Kältebad, eine −20 °C kalte Sole, getaucht, so dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert. Der Kronkorken wird vorsichtig geöffnet und der Hefe-Eis-Pfropf schießt aus der Flasche.
Jetzt wird der Verlust durch etwas Wein (Dosage oder liqueur d'expédition) ausgeglichen, einer streng geheim gehaltenen Mischung aus Most, Wein und/oder Zucker. Während dieser Zeit bleibt der Winzersekt in der Flasche und bleibt geschmacklich Flasche für Flasche ein Unikat.
