Wein:Tannin - geschmacksgebender Gerbstoff
Tannin ist ein Gerbstoff, der in verschiedenen Pflanzenteilen enthalten ist und der druch unterschiedliche Weise den Geschmack von Wein beeinflussen kann.
Zunächst ist Tannin enthalten in Stielen von Weintrauben und den Traubenhäuten. Werden diese zu stark gepresst, kommen Tannine in den Wein, was nicht immer erwünscht ist. Andererseits sind Tannine auch im Eichenholz der Fässer enthalten, in den Wein, insbesondere Rotwein, gelagert wird. Hier ist der gezielte und kontrollierte Einfluss von Tannin auf den Weingeschmack durchaus gewünscht.
Der Aspekt des Tannins oder des Tanningehaltes bezieht sich nur auf Rotweine, weil es in Weißwein fast kein Tannin gibt. Für den Rotwein ist Tannin aber überaus wichtig. Es ist nämlich ein zusätzlicher Geschmacksstoff vorhanden, der den Wein prägt.
Tannin ist ein Gerbstoff, der sich in Rotwein befindet. Je nach Rebsorte kann es mehr oder weniger Tannin sein. Es befindet sich in der Haut und in den Kernen der Rebe. Durch das Tannin wird dem eigentlich fruchtigen Aroma des Weines ein weiteres Aroma hinzu gefügt, ein bitteres, herbes Aroma.
Erwünscht ist dabei nur das Tannin, das sich in der Schale befindet. Man spricht vom noblen Tannin. Das andere Tannin, das aus den Kernen oder manchmal auch aus dem Fruchtfleisch stammt, ist unerwünscht. Deswegen entfernt man die Kerne aus den Trauben, bevor der Wein gekeltert wird. Das noble Tannin ist identisch mit dem Tannin, das sich in Holz befindet. Daher benutzt man bei der Herstellung hochwertiger Weine auch neue Holzfässer, denn diese geben weiteres nobles Tannin an den Wein ab.
Neben dem Fruchtfleisch muss auch das Tannin bei der Lese reif sein. Beides muss nicht unbedingt zur gleichen Zeit reif werden. Auch wenn der Zuckergehalt der Trauben schon sehr hoch ist, die Tannin aber noch nicht reif sind, wird der Wein noch nicht gelesen.
Das Tannin macht sich aber auch in der Farbe bemerkbar. Je dunkler ein Rotwein ist, desto mehr Tannin enthält er in der Regel. Das ist eine Daumenregel, aber größere Abweichungen gibt es nicht.
Neben geschmacklichen Aspekten hat Tannin auch einen praktischen. Es bindet sehr schnell Sauerstoff. Das wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit eines Weines aus. Über den Daumen kann man sagen: Je mehr Tannin im Wein enthalten ist, desto länger kann man ihn lagern. Das erklärt zum Beispiel, warum es auf dem Markt so viele alte Rotweine aus dem Weinanbaugebiet Bordeaux gibt.
Ganz pauschal kann man erst einmal sagen, dass Tannin eigentlich nur in Rotweinen vorkommt, aber auch Weißweine durch Lagerung oder besser Ausbau in Barrique-Fässern mit Tannin angereichert werden.
Das widerlegt auch den uralten Irrtum, das Weißwein nicht dekantiert werden muss, denn durch das Dekantieren gewinnen gerade die Tannine an Wert. Ist ein Weißwein in Barrique-Fässern gereift, so sollte auch dieser Weißwein dekantiert werden und die Tannine zur Geltung zu bringen.
Ein hoher Tannin-Gehalt macht Weine schwerer, ob Weiß oder Rot. Leichte Gerichte.vertragen daher Weine besser die kein oder wenig Tannin beinhalten (Weißweine), schwere Gerichte können durchaus Tannin vertragen. Liegt man so in der Mitte, kann man mit einem Weißwein mit Tannin, aber auch mit einem Rotwein ohne viel Tannin richtig liegen.
Tanninreiche Weine werden eigentlich nicht zum Genuss beim Essen hergestellt, sondern sollen für sich allein wirken. Sie passen aber durchaus zu Gerichten, wobei die Beurteilung schon sehr schwierig ist.
Zusammenfassend würde ich sagen, dass der Aspekt des Tannins eine untergeordnete Rolle spielt. Gedanken sollte man sich erst machen, wenn man zu schweren Gerichten kommt, deren Ursprung aus dem Mittelmeerraum stammt. Hier ist Tannin nämlich angesagt
