Zubereitung:Abschrecken
|
Abschrecken ist eine spezielle Küchentechnik. Ziel ist es, den Garprozess sofort zu unterbrechen. Bei Gemüsen wie bspw. Bohnen oder Brokkoli werden damit Farbe und Vitamine erhalten, z. B. nach dem Blanchieren. Um dies zu erreichen, wird das Gargut kurz in kaltes, bestenfalls mit Eiswürfeln versehenes Wasser getaucht. Dann bleiben im Gemüse die Vitamine besser erhalten, und die Farbe des Gemüses verblasst auch nicht.
Nudeln sollten nicht abgeschreckt werden. Zum einen sind hier weder Farbe noch Vitamine zu erhalten, zum anderen wird aus der rauhen Oberfläche dann eine glatte, die die Sauce geringer an sich bindet.
Wider weitverbreiteter Meinung bewirkt das Abschrecken von gekochten Eiern nicht, dass sie besser geschält werden können. Das Abschrecken bezweckt wie oben beschrieben die Unterbrechung des Garprozesses, wodurch erreicht wird, dass der Garprozess genau an der gewünschten Stelle unterbrochen wird, um z. B. ein Ei zu erhalten, bei dem der Dotter weich und das Eiweiß fest ist. Die Schälbarkeit von Eiern hängt von deren Alter ab: Alte Eier lassen sich besser schälen als frische.
