Zubereitung:Braten
|
Braten ist ein trockenes Garverfahren, das beim Kontakt zwischen Gargut und einer heißen, leicht gefetteten Auflagefläche bzw. heißer Luft vollzogen wird. Wichtig dabei sind die hohen Temperaturen, die auf das Gargut wirken. Beim Braten eiweißreicher Lebensmittel bilden sich vorwiegend auf Grund der so genannten Maillard-Reaktion natürliche Aroma- und Röststoffe, die den Geschmack des Gargutes bis zu einem gewissen Punkt positiv beeinflussen. Im Gegensatz dazu bilden sich Röststoffe und natürliche Aromen beim Braten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln vorwiegend auf Grund von Karamellisation.
Brattechniken[Quelltext bearbeiten]
Braten in der Pfanne[Quelltext bearbeiten]
Das Braten in der Pfanne erfolgt vorwiegend bei Portionsstücken und kurzfaserigem Fleisch, sowie von Gemüsen. Um ein gutes Bratergebniss zu erzielen, sollte die Pfanne vor dem Braten vorgeheizt werden. Wenn sie heiß ist, wird erst möglichst wenig Fett und dann das Gargut gut verteilt zugegeben. Erst wenn sich das Gargut vom Pfannenboden gelöst hat, wird es mit Salz gewürzt und sollte dann ggf. einmal geschwenkt oder umgedreht werden. Die Hitzezufuhr kann nun etwas gedrosselt werden, je nach der Dicke des Garguts. Ist der gewünschte Garpunkt fast erreicht, wird der Pfanne etwas Butter zugegeben und ggf. das Gargut mit Gewürzen abgeschmeckt.
Sonderform Sautieren[Quelltext bearbeiten]
Beim Sautieren werden sehr dünn geschnittene Fleischstücke (Blätterschnitt) in einer vorgeheizten, leicht gefetteten Pfanne oder Sauteuse bei starker Hitzezufuhr angebraten. Wenn sich das Gargut vom Pfannenboden gelöst hat, sollte man es kurz durchschwenken. Wichtig: Das Gargut muss beim Sautieren gut verteilt sein und darf nicht übereinander liegen, da sonst die Temperatur der Pfanne/Sauteuse zu stark sinkt und das Gargut Wasser verliert. Dieses beschriebene Problem bewirkt, dass man das Gargut nicht mehr brät, sondern im eigenen Saft kocht. Der Effekt der Aroma- und Röststoffentstehung ist dadurch nicht mehr gegeben. Beim Sautieren wird prinzipiell erst nach dem Braten gewürzt.
Braten im Ofen[Quelltext bearbeiten]
Das Braten im Ofen erfolgt vorwiegend an großem Gargut, das eine längere Garzeit benötigt. Das hat den Grund, dass das Gargut im Ofen mit der heißen Luft zwar gleichmäßig gart, aber die Hitze nicht mit der gleichen Intensität wirkt, als wenn das Gargut Kontakt mit einer heißen Auflagefläche hätte. Es ist nunmal nicht das gleiche, ob man eine frisch aufgegossene Tasse Tee anfasst, oder in einer 90 °C heißen Sauna sitzt. Um ein gutes Bratergebniss zu erreichen, sollte man das Gargut vor dem Braten salzen und stets einen vorgeheizten Ofen verwenden. Das Gargut im Ofen sollte gelegentlich mit dem entstandenen Bratensaft übergossen werden, um es vor Austrocknung zu schützen.
Braten von Fleisch[Quelltext bearbeiten]
Nach dem Braten sollte Fleisch an einem warmen Ort etwas ruhen.
Tipp[Quelltext bearbeiten]
- Während der Ruhezeit des Fleisches sollte man durch Zugabe eines Löffels Demiglace und etwas Rotweins eine kurze Sauce herstellen.
