Zubereitung:Fisch küchenfertig zubereiten

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

In älteren Kochbüchern ist für die Zubereitung von Fisch immer noch die Grundregel der Drei S zu finden, das heißt: Säubern, Säuern, Salzen. Diese Regel stammt aber aus einer Zeit, als frischer Fisch mangels Kühlmöglichkeiten kaum in die Haushalte gelangte. Man säuerte und salzte, um den unschönen Geruch alter Fische zu überdecken. Heute ist dank schneller Transporte zum Konsumenten und optimaler Kühl- oder Gefriermethoden frischer oder einwandfreier tiefgefrorener Fisch fast überall erhältlich. Das obligatorische Säuern mit Zitrone oder Essig ist überflüssig geworden - was aber natürlich nicht heißt, dass Fisch nicht mit Zitrone zubereitet werden darf! Gesalzt wird frischer Fisch erst unmittelbar vor dem Kochen, Dünsten, Braten oder Grillen. Beim vorzeitigem Salzen wird dem Fischfleisch Wasser entzogen und der Fisch wird trocken.

Hat man ein Portionsstück gekauft (Fischfilet oder Fischkotelett), kann man sich gleich der Zubereitung widmen. Möchte man jedoch einen ganzen Fisch servieren, sind einige Arbeitsschritte erforderlich, um ihn küchenfertig vorzubereiten. In der Regel tut dies beim Kauf der Fischhändler. Es fördert jedoch den Respekt vor dem Lebewesen "Fisch" und das Verständnis für dessen Anatomie, wenn man selbst zu Messer, Schere und Entschupper greift.

Flossen einkürzen

• Die Brustflossen auf beiden Seiten des Fisches sowie die Bauch- und Afterflosse werden mit einer kräftigen Fischschere oder Haushaltsschere abgeschnitten.
• Die Rückenflossen werden ebenfalls kurz abgeschnitten.
• Die Schwanzflosse wird V-förmig eingekürzt.
• Sinn dieser Maßnahmen ist der geringere Platzverbrauch im Kochgeschirr und die Optik.

Schuppen

• Das Abschuppen von Fischen ist eine klebrige, unangenehme Arbeit, die man dem Fischhändler überlassen sollte. Die kleinen Schuppen fliegen in alle Richtungen und können die Küche von oben bis unten bedecken (drastisch gesagt: einsauen). Von den handelsüblichen Fischen müssen nur relativ wenige geschuppt werden, z. B. Brasse oder Flussbarsch.
• Wenn man selbst schuppen muss: Am besten geht das im mit Wasser gefüllten Spülbecken oder draußen im Freien in einem großen Wasserbecken. Mit einem Messerrücken, einer Schere oder einem Fischentschupper mehrfach kräftig vom Schwanz zum Kopf hin (also entgegen der Schuppenrichtung) über die Schuppen fahren und sie so vom Fischkörper abkratzen. Man fühlt es, ob die Schuppen sich lösen oder ob man den Druck erhöhen muss.

Ausnehmen

Für das Ausnehmen von Fischen gibt es zwei Methoden. Die einfachste und gängigste ist das

• Ausnehmen durch den Bauch

Den Fisch mit einem scharfen Messer auf der Unterseite aufschlitzen, von der Afteröffnung bis zum Kopf. Dabei vorsichtig vorgehen, das Messer flach halten und nicht zu tief schneiden, damit die Eingeweide nicht verletzt werden.

Die Bauchseiten auseinanderziehen und die Eingeweide an der Afteröffnung mit den Fingern lösen.

Den gesamten Eingeweidetrakt mit leichtem Zug zum Kopf hin aus der Bauchhöhle ziehen.

Am Schlund (vor dem Kopf) sitzen die Eingeweide fest. Am besten schneidet man sie mit der Küchenschere so weit kopfseitig wie möglich ab. Dabei aufpassen, dass die Gallenblase nicht verletzt wird! Sie sitzt an der Leber und ist an ihrer schwarzgrünen Farbe zu erkennen.

Sollte doch einmal die Gallenblase verletzt werden und die bittere Gallenflüssigkeit läuft aus, so schnell wie möglich den Fisch gründlich auswaschen. Meist ist er dann noch genießbar.

Der Fisch ist jetzt "hohl", wie die Angler sagen. Nur entlang der Mittelgräte sind unter einem grauen Häutchen noch zwei dunkel-rotbraune Streifen zu erkennen. Das sind Blutgefäße und Niere des Fisches. Sie schmecken ebenfalls bitter und werden unter fließendem Wasser mit einem Teelöffel oder einfach mit dem Daumennagel ausgeschabt. Alles Dunkelrote wird unter fließendem Wasser weggespült.

Zum Schluss die Kiemen entfernen, die als Durchblutungsorgan ebenfalls bitter schmecken. Sie liegen bogenförmig unter den harten Kiemendeckeln. Die Kiemendeckel mit dem Daumen aufbiegen und die Kiemen mit einem scharfen Messer oder der Küchenschere am Ansatz durchtrennen, herausreißen und wegwerfen. Dabei Vorsicht, die Kiemen können scharf sein und die Finger verletzen.

Wenn der Fisch Milch oder Rogen hat - beide sind als helle bzw. hellbräunliche körperlange Stränge erkennbar - diese vorsichtig vom Eingeweidetrakt ablösen und nach Gefallen gesondert zubereiten.

• Ausnehmen durch die Kiemen (falls der Fisch ganz bleiben soll)

Das Ausnehmen durch die Kiemen erfordert Übung und wesentlich bessere Kenntnis der Anatomie des jeweiligen Fisches als das Ausnehmen durch den Bauch. Es ist wie eine Operation im Dunkeln. Hier eine Grundanweisung:

Mit einer Schere oder einem scharfen Messer einen Einschnitt rund um die Afteröffnung machen.

Das Ende des Darms suchen und diesen durchtrennen.

Den Knochen unterhalb des Unterkiefers durchtrennen. Den Zeigefinger hinter die Kiemen haken (Vorsicht, sie sind scharf!) und diese herausziehen. Mit den Fingern in die freiliegende Kiemenöffnung greifen und den Schlund mit den Innereien vorsichtig herausziehen. Dabei aufpassen, dass die Galle nicht verletzt wird.

Hinweis: Bei einigen wenigen Fischarten (besonders Barsch und Zander) empfiehlt es sich, Einweghandschuhe zu benutzen, da man sich an den Flossen verletzen kann.

Säubern

• Die Bauchhöhle des ausgenommenen Fisches gründlich unter fließendem, kaltem Wasser säubern. Alle Reste von Blut entfernen.
• Falls der Fisch ohne Kopf zubereitet werden soll, den Kopf abschneiden und nochmals unter fließendem kalten Wasser abspülen.

Filetieren

Das korrekte Filetieren von Fischen erfordert relativ viel Übung und vor allem Kenntnis der Anatomie der Fische. Plattfische werden ganz anders behandelt als Rundfische. Hier eine Anleitung zum Filetieren von Rundfischen (z. B. Forelle, Saibling, Hecht, Makrele).

• Mit einem langen, scharfen Messer mit biegsamer Klinge, am besten mit einem speziellen Filetiermesser, einen flachen Schnitt entlang der Rückenflosse über den ganzen Rücken vom Kopf bis zum Schwanz führen, dabei die Haut durchtrennen und die Mittelgräte freilegen.
• Unmittelbar hinter den Kiemen einen senkrechten Einschnitt bis auf die Mittelgräte machen. Damit wird das Filetstück vom Kopf getrennt.
• Nun den ersten Filetschnitt setzen: den Fisch am Kopf festhalten und das flach gehaltene Messer vom Kopfende aus über die Mittelgräten des Fisches bis zum Schwanz gleiten lassen. Damit wird das obere Teil des Filets von den Knochen abgelöst.
• Mit einem zweiten Schnitt, ebenfalls vom Rücken her, den unteren Teil des Filetstücks von den Bauchgräten trennen.
• Den Fisch umdrehen und das zweite Filet entsprechend herausschneiden. Jetzt ist vom Fisch nur die Karkasse mit Kopf und Schwanzflosse übrig.
• Vom Filet ggf. die weniger wertvollen Bauchlappen und die Flossenansätze abschneiden.
• Wünscht man Fischfllets ohne Haut, müssen die Filets noch enthäutet werden. Dazu legt man sie mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte. Am Schwanzende wird mit dem Messer ein Stückchen Filet vorsichtig von der Haut abgelöst. Dann hält man das lose Hautstück mit einer Hand fest und führt mit der anderen Hand das Messer vorsichtig zwischen Haut und Filet hindurch und löst auf diese Weise das Fleisch von der Haut.
• Prüfen, ob noch Gräten im Filet stecken. Das ist bei größeren Fischen einfacher als bei kleinen. Sichtbare Gräten mit einer Fischpinzette oder Fischzange herausziehen.
• Die Filets mit Küchenpapier trockentupfen und nach Wunsch zubereiten.