Zubereitung:Forelle filetieren

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Eine (ausgenommene) Forelle zu filetieren, benötigt ein wenig Geschick, vor allem aber ein sehr scharfes Kochmesser. Das richtige Werkzeug ist ein scharfes, langes Filiermesser mit elastischer Klinge, mit der man eine Forelle besonders präzise filetieren kann. Für mittelgroße Fische wird eine Klingenlänge von 17–20 cm empfohlen.

Zwei Methoden sind üblich:

• Filetieren (einer Hälfte) mit 1 Schnitt vom (vorhandenen) Kopf bis zum Schwanz
• Filetieren (einer Hälfte) mit mehreren Schnitten vom (abgeschnittenen) Kopf bis zum Schwanz. Diese Methode wird meist bei größeren (See-)Fischen angewandt.

In beiden Fällen bleibt nur der Kopf mit Kiemen als "Abfall" übrig und das Skelett mit der Schwanzflosse sowie die Brustflossen mit den anhängenden dünnen Fleisch.

Vor dem Filetieren empfiehlt es sich, den Fisch zu waschen und trocken zu tupfen, um ihn besser handhaben zu können. Außerdem sollte

Filetieren mit 1 Schnitt

• Man schneidet hinter den Kiemen des Fisches das Fleisch durch, bis man an die Wirbelsäule, den Mittelknochen, gelangt ist. Der Schnitt muss auch an den Brustflossen vorbei geführt werden. Die Wirbelsäule darf nicht verletzt werden.
• Dann schneidet man das Filet mit einem Schnitt des flach auf die Wirbelsäule gedrückten Messers das Filet vom Knochen. Es ist dabei darauf zu achten, dass der Kontakt zur Wirbelsäule nicht verloren geht.
• Sodann wird der Bauchlappen vom Filet getrennt.

Filetieren mit mehreren Schnitten

• Man schneidet hinter den Kiemen des Fisches das Fleisch durch, bis man an die Wirbelsäule, den Mittelknochen, gelangt ist.
• Sodann schneidet man das Fleisch entlang des Rückgrats vom Kopf bis zur Schwanzflosse das Fleisch ein. Es entsteht ein etwa 2–3 cm tiefer Schlitz oberhalb des Rückgrats, dem Schneidenden zugewandt.
• Dann zieht man das Fleisch mit den Fingern der linken Hand (bei Rechtshändern) etwas auseinander und trennt mit vorsichtigen kleinen Schnitten das Filet vom darunter liegenden Knochen.
• Dann wird ein scharfer Schnitt, man benötigt dazu etwas mehr Kraft, durch die Bauchgräten (der "Brustkorb" des Fisches) getätigt, bis zum Ende des Brustkorbs. Den Rest bis zur Schwanzflosse durchschneidet man wie im vorherigen Schritt beschrieben.
• Dann durchtrennt man die Haut, und die obere Hälfte des Fisches ist filetiert, jedoch noch nicht entgrätet, weil die Reste der durchtrennten Gräten noch im Fleisch hängen.
• Man legt das Filet nun mit der beschnittenen Seite nach oben vor sich und geht mit der Spitze des Messers von hinten unter die Gräten, die man dann vom Fleisch trennt. Auch hierbei ist es empfehlenswert, dies in kleinen Schritten zu vollziehen, um das Filet nicht unnötig zu verletzen.
• Dann schneidet man entlang der Gräten des Brustkorbs bis zum Ende der Bauchhöhle und trennt sie mit einem scharfen, kräftigen Schnitt vom darunter liegenden Filet.

Restarbeiten

• Übrig gebliebene Grätenreste, die noch im Fleisch stecken, entfernt man mit einem Fischentgräter (Grätenzange oder Pinzette). Mit den Fingerspitzen ertastet man dabei die Ansätze der Gräten.

Anm.: Bei Süßwasserfischen (Regenbogenforelle) kann das Entgräten meist entfallen, da die ziemlich kleinen Gräten nach dem Kochen oder Braten genießbar sind. Bei Seefischen, die ein stärkeres Knochengerüst haben, muss man die Gräten entfernen. Das kann in der beschriebenen Methode geschehen, aber auch durch einen V-förmigen Schnitt ins Fleisch zu beiden Seiten der Grätenreihe.

• Mit der anderen Fischhälfte verfährt man ebenso.