Zubereitung:Gelee
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Gelee (von frz. gelée, zurückgehend auf lat. gelare „gefrieren, zum Erstarren bringen“) oder Sulz ist gallertartig verfestigter Fleisch- oder Fruchtsaft. Fleischgelee (Aspik) wird zum Beispiel für Sülzen, zum Überglänzen und zur Saucenbindung verwendet, Fruchtgelee für Konfitüren und Süßspeisen. Chemisch gesehen handelt es sich um Gel.
Für Gelees zu salzigen Gerichten werden traditionell einer Fleischbrühe Kalbsfüße beigegeben und ausgekocht, bei Fischgerichten erfüllen Gräten im Fischfond den gleichen Zweck. Eine langsam gekochte und hinreichend konzentrierte Hühnerbrühe geliert ohne weitere Hilfsmittel. Bei diesen Verfahren ist Gelatine für das Gelieren verantwortlich. Um ein klares Gelee zu erhalten, muss die Brühe entfettet werden.
Heute wird Gelatine vor allem industriell aus Schlachtabfällen hergestellt und in reiner Form als Blattgelatine oder gemahlen angeboten. Sie ist geschmacksneutral und kann daher salzigen und süßen Gerichten zugegeben werden.
Süße Gelees wie Konfitüre werden durch das in Früchten enthaltene Pektin gebildet. Dazu werden die Früchte mit Zucker und, falls sie nicht sauer genug sind, mit Säure (Zitrone) schonend gekocht. Pektinarme Früchte (z. B. Brombeeren) müssen mit pektinreichen (z. B. Äpfeln) gemischt werden.
Gelierzucker ist mit Pektin angereichert und ermöglicht es, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben zu Konfitüren und Fruchtgelees zu verarbeiten.
Seit einigen Jahren wird das ursprünglich japanische, aus Algen gewonnene Agar als starkes, geschmacksneutrales Geliermittel auch in Europa in der Lebensmittelindustrie und als vegetarische Alternative zu Gelatine verwendet.
Die Tätigkeit, Gelee mittels Geliermitteln aus Flüssigkeiten herzustellen, nennt sich gelieren.
