Zubereitung:Koscher
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Das aus dem Jiddischen stammende Begriff koscher bedeutet "rein" oder genauer gesagt "rituell unbedenklich". Die auf der Tora (dem Pentateuch, den Fünf Büchern Mose im Alten Testament) beruhenden, uralten jüdischen Speisegesetze hatten und haben eine wichtige identitätstiftende Funktion für das Judentum in der Diaspora. Der heutige Umgang von Juden mit diesen Vorschriften ist sehr unterschiedlich, er reicht von ultrastrenger Auslegung bis zur generellen Nichtbeachtung.
Bei den jüdischen Speisegesetzen gibt es drei wesentliche Aspekte:
- 1. Essbare Tieren werden in "koschere" (erlaubte) und "treife" (nicht-koschere, nicht erlaubte) unterschieden.
- 2. Der Genuss von Blut ist generell verboten.
- 3. Alle Speisen werden einer der drei Kategorien "fleischig", "milchig" oder "neutral" zugeteilt.
Regelbeispiele:
- Säugetiere sind nur koscher, wenn sie zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind. Das heißt: Rind, Schaf, Ziege sind koscher, das Schwein aber nicht, denn es hat zwar gespalte Hufe, ist aber kein Wiederkäuer. Pferd, Hase, Kaninchen, Hund etc. sind nicht koscher, denn sie haben keine gespaltenen Hufe und sind keine Wiederkäuer. Kamel ist nicht koscher, denn es ist zwar ein Wiederkäuer, hat aber keine gespaltenen Hufe.
- Geflügel ist nur koscher, wenn es domestiziert ist (z.B. Huhn, Gans, Ente). Raubvögel (z.B. Habicht, Adler, Bussard) sind nicht koscher.
- Von den im Wasser lebenden Tieren sind nur die koscher, die Flossen und Schuppen haben. Fast alle Fische sind koscher. Nicht koscher sind z.B. Krebse, Hummer, Krabben, Muscheln oder der Aal, der nach alter Auffassung keine Schuppen hat.
- Da der Genuss von Blut streng verboten ist, muss Schlachtfleisch vollkommen ausbluten. Deshalb werden große und kleine Schlachttiere (vom Kücken bis zum Rind) geschächtet, d.h. sie werden durch einen großen Halsschnitt getötet, der die großen Blutgefäße durchtrennt und das Blut schnell auslaufen lässt.
- Die Kombination von "milchigen" und "fleischigen" Speisen ist verboten. "Du sollst ein Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen", heißt es im 2. Buch Mose. Somit gelten viele in der europäischen Küche übliche Speisen als unkoscher, z.B. Fleisch-Sahnesaucen, Fleisch-Käsesaucen oder mit Käse überbackene Fleischgerichte.
- Als "neutral" gelten Getreide, Gemüse, Obst, Eier, Fisch und Honig. Bis auf Fisch, der nicht zusammen mit Fleisch gegessen werden darf, können neutrale Speisen entweder mit "fleischigen" oder mit "milchigen" Lebensmitteln kombiniert werden.
Das ist natürlich nur eine sehr kurze Zusammenfassung von jahrtausendealten religiösen Speiseregeln, die unterschiedlich interpretiert und angewandt werden. Die religiösen, historischen und ernährungsphysiologischen Aspekte dieser Vorschriften können hier nicht diskutiert werden.
