Zubereitung:Mörser
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Ein Mörser ist ein zweiteiliges Küchengerät, das aus einem massiven Gefäß und einem Stößel besteht. Es gibt Mörser aus Porzellan, Achat, Marmor, Granit, Serpentin, Glas, Melanin, Bronze, Eisen, Holz oder ähnlichen Materialien. Dabei ist wichtig, dass die Wandungen des Mörsers möglichst hoch sind, damit die Gewürze nicht herausfallen. Kleine, flache Mörser sind eher ungeeignet. In Asiamärkten lassen sich hochwertige Steinmörser zu guten Preisen erwerben.
Man füllt Kräuter und Gewürze in das Gefäß und zerkleinert sie mit dem Stößel. Das hat den Vorteil, dass alle Zutaten frisch verarbeitet werden und ätherische Öle der Gewürze nicht verfliegen. Viele Köche verzichten deshalb in der gehobenen und Hobbyküche auf vorgemahlene Gewürze und verwenden Mörser. Werden gemahlene Gewürze längere Zeit unter Luftzutritt aufbewahrt, verfliegen die ätherischen Öle, und das Gewürz wird fad. Mörsert oder mahlt man sie frisch, bleiben diese Aromastoffe erhalten. Bei Pfeffer ist der Unterschied besonders deutlich. Man vergleiche gemahlenen Pfeffer aus dem Gewürzregal mit frisch gemahlenen oder frisch gemörserten Pfeffer. Der Unterschied ist erstaunlich.
Der Mörser erlaubt auch das Zerkleinern feuchter und fetthaltiger Saaten und Zubereitung von Gewürzpasten (z. B. Currypasten), die eine Mühle verstopfen würden.
kleiner Granitmörser mit Stößel
steinerner Mörser mit Stößel und Porzellan-Reibeschale mit Pistill
Mörser mit Stößel
japanischer Mörser
Mortarioum, eine antike römische Reibschale
