Zubereitung:Montieren
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Montieren oder Aufmontieren ist eine Küchentechnik, bei der man eine Sauce oder Suppe durch die Zugabe von Butter verfeinert. Das Wort kommt vermutlich vom französischen monter (aufsteigen, vergrößern).
Und so wird's gemacht:
- Die fertige Sauce vom Feuer nehmen.
- Kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Sauce schlagen.
- Die Butter geht nun eine Emulsion mit der noch heißen Sauce ein und wird dadurch sämig bzw. leicht abgebunden.
- Beim Zufügen der Butter darf die Sauce nicht mehr kochen, da diese sonst ihre Bindung wieder verliert (die Sauce flockt aus, Rühreieffekt).
- Die montierte Sauce nur noch warm halten oder sofort weiter verwenden.
