Zubereitung:Nixtamalisation
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Die Nixtamalisation ist ein traditionelles Zubereitungsverfahren der indigenen Bevölkerung Mexikos, um aus Mais ein spezielles Maismehl, das sogenannte Masa Harina herzustellen, das für die Zubereitung von Tortillas aus Mais notwendig ist.
Durch die Nixtamalisation können die Maiskörner einfacher verarbeitet werden, erhalten einen besseren Geschmack und sind leichter verdaubar. Laut einer Untersuchung von Dr. Ricardo Bressani von der Universidad del Valle in Guatemala wird durch die Nixtamalisation eine deutliche Steigerung des Kalzium- und Niacingehaltes im ganzen Korn, im Nährgewebe und im Keim erreicht, und der Anteil von Phytinsäure wird verringert. Bei Vergleichsstudien der Verarbeitung von Mais mit und ohne Nixtamalisation stellte Dr. Ricardo Bressani fest, daß bei der Nixtamalisation der Kalziumgehalt im ganzen Korn und im Nährgewebe um das 18-fache stieg und im Keim um etwa das 24-fache.
(Quelle: Mexiko-Lexikon).
