Zubereitung:Tomatisieren

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Unter Tomatisieren (nicht zu verwechseln mit Tomatieren) versteht man ein Versetzen mit Tomatenmark. Kurz vor dem Ablöschen wird etwas Tomatenmark oder Tomatenpüree eingerührt und kurz mitgeröstet. Damit erhalten dunkle Fonds oder Saucen eine noch kräftigere Farbe.

Tipps

• Das Tomatenmark mit einer Prise Zucker oder Honig anrösten entfernt die Säure und hebt den Geschmack von Tomaten.
• Tomatenmark sollte nicht zu dunkel geröstet werden, da es sonst bitter wird.
• Noch dunkler und voller wird die Sauce, wenn das Tomatenmark mehrmals mit gutem Rotwein abgelöscht wird. Die Flüssigkeit einkochen lassen, erneut etwas zugeben und diese Schritte so lange wiederholen, bis die gewünschte dunkle Farbe erreicht ist.