Zubereitung:Unterheben

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Fester Eischnee

Durch Unterheben werden Eischnee oder Schlagsahne mit einem Teig, einer Süßspeise oder einer Sauce so vermengt, dass die Schaumstruktur erhalten bleibt und die Masse besonders luftig wird..

Vorgehensweise

• Den Eischnee oder die Schlagsahne zum Teig geben, nicht umgekehrt.
• Mit einem Teigschaber den Schaum vorsichtig unter den Teig heben.
• Den Teigschaber dabei primär von oben nach unten in den Teig bewegen, nicht im Kreis rühren.
• Ziel ist, Schaum und Teig mit möglichst wenig Bewegung einigermaßen gleichmäßig zu vermischen.
• Durch übermäßiges Rühren lässt die Schaumstruktur von Eischnee oder Schlagsahne nach.