Zubereitung:Wirken
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Wirken ist eine spezielle Form des Teigknetens, bei der die Teigmitte in Lagen komprimiert wird, während die Außenseite Spannung erhält. Ein korrekt gewirktes Brot oder Brötchen geht in die Höhe auf, ohne breit zu laufen.
Für die gebräuchlichste Form, das Rundwirken, wird der Teigling auf eine bemehlten Arbeitsfläche in eine nicht zu flache, runde Form gebracht. Jetzt wird der Teig in etwa sechstel Abschnitten von außen zur Mitte gefaltet und mit dem Handballen angedrückt. Der Vorgang wird mehrfach wiederholt, darf aber nicht übertrieben werden, da sonst Spannungsrisse drohen.
