Zutat:Matjes

Matjes
100 g Matjes enthalten:
Brennwert:	177 kJ / 42 kcal
Fett:	0,2 g
Kohlenhydrate:	8,3 g
Eiweiß:	1 g
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	0 mg
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Matjes ist eine besonders feine Variante des Salzherings. Für die Zubereitung werden Heringe verwendet, die von Ende Mai bis Anfang Juli in der Nord- oder Ostsee gefangen werden und die noch nicht geschlechtsreif sind, d.h. ihr Rogen (bei weiblichen Heringen) bzw. die Milch (bei männlichen Heringen) sind noch nicht ausgebildet. In diesem Entwicklungsstadium sind Heringe besonders zart und fettreich. "Nicht geschlechtsreif" ist aber nicht gleichzusetzen mit "Jungfisch", denn der Hering reift jedes Jahr neu zur Geschlechtsreife heran.

Matjes unterscheidet sich von anderen Salzheringen, z. B. vom Bismarckhering, grundsätzlich durch die Art der Konservierung. Der Fisch wird - traditionell noch an Bord der Fangschiffe - durch einen Kehlschnitt teilweise ausgenommen. Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse bleiben im Bauchraum. Danach werden die Fische in milder Salzlake eingelegt (traditionell in Eichenholzfässern), und es beginnt der Prozess der Fermentierung. Das ist ein Gärungsprozess, der das Fischfleisch "reifen" lässt und es haltbar macht. Für die Fermentierung und für das besondere Aroma des Matjes sind die Enzyme der Bauchspeicheldrüse verantwortlich.

Die milde Salzung des Matjes reicht allerdings nicht aus, um natürliche Wurmparasiten abzutöten. Deshalb ist seit den 1970er Jahren eine Tiefkühlung von mindestens -45 °C vor dem Einsalzen vorgeschrieben. Ein Nebeneffekt des Tieffrierens ist, dass Matjes dadurch auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden kann. Der echte, beste Matjes wird aber nur ganz kurz tiefgefroren und kommt im Frühsommer auf den Markt.

Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die "Jungfräulichkeit" der gefangenen Heringe bezieht.

Matjes hat einen relativ hohen Fettgehalt von rund 20 %, einen hohen Wassergehalt (über 50 %) und einen eher geringen Eiweißgehalt (ca. 15 %). Infolge der Salzung hat er einen hohen Natriumgehalt.

Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung

• Guter Matjes hat ein helles, auf der Innenseite der Filets rosa-marzipanartig aussehendes Fleisch. Das Fleisch ist fest, der Geruch ist frisch und appetitlich.
• Guten Matjes kauft man am besten beim Fischhändler seines Vertrauens oder auf dem Wochenmarkt. Bei Fischhandelsketten und erst recht in Supermärkten ist Misstrauen geboten. Matjes muss frisch sein! (Das heißt, frisch aus dem Fass, er verliert sehr schnell an Geschmack, wenn er mehrere Tage in der Kühlung liegt.)
• Deshalb sollte Matjes auch bald nach dem Kauf verzehrt werden.
• Nicht wässern! Dadurch verwässert man nur den feinen Geschmack des Matjes.
• Im Kühlschrank lässt sich Matjes einen Tag (maximal zwei) lagern. Aber auf keinen Fall wieder einfrieren, das würde den Geschmack völlig zerstören.
• Gewarnt wird vor langzeitkonserviertem Matjes, wie man ihn in Supermarktabteilungen findet. Der schmeckt geradezu eklig.

Siehe auch

• Matjes bei Wikipedia