Benutzer:AchimS

AchimS
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

!!!Dieses Rezept ist noch nicht fertiggestellt, ich arbeite noch daran. Bitte nicht einstellen!!!

Dieses Gericht ist ein exquisiter Fischgang zu einem festlichen Menue. Hierzu passt ein gut gekühlter "Sancerre" oder ein "Regaleali" aus Sizilien. Ein köstliches Gericht, dem Sie Ihre ganze Aufmerksamkeit widmen sollten, es wird sie geschmacklich entlohnen und begeistern. Eine "Symphonie der Sinne".

Zutaten

Steinbeisser

• 4 küchenfertige Steinbeisserfilet à 150 g
• 4 Spr. Zitrone
• "Fleur du Sel" aus der Mühle
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• doppelgriffiges Mehl zum Bestäuben
• 1 EL geklärte Butter
• 2 kleine Rosmarinzweiglein

Krebssauce

• 20 küchenfertige Flußkrebsschwänze
• 3-4 EL mildes Olivenöl z. B. Olio Extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure"
• 100 ml Creme double
• 2 EL steif geschlagene Sahne
• 400 ml Hummerfond, ersatzweise Fischfond, selbstgemacht od. aus dem Glas, das Gelingen der Sauce ist abhängig von der Qualität des Fond's.
• 50 ml "Noilly Prat"
• 100 ml trockener Weißwein, ohne viel Säure, am besten ist der empfohlene Wein, den Sie zum Essen trinken
• 1 Schalotte
• 2 frische(!) Knoblauchzehe
• 1/2 TL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
• 1 EL gut gekühlte Krebsbutter, ersatzweise Hummerbutter (aus dem Feinkostladen)
• "Fleur du Sel" aus der Mühle
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• ein Hauch Cayennepfeffer
• Msp feine, frisch gemahlene Zimtstange, nur im Notfall ersatzweise Zimtpulver

Garnierung

• ausgenommene Brustkarkassen der Flußkrebse
• im Ofen getrocknete Tomatenscheiben (siehe Tipp)
• einige Chili-Fäden "Angels Hair" von Spice Islands (aus dem Feinkostladen)

Kochgeschirr

• gusseiserne Pfanne
• kleine gusseiserne Pfanne
• Küchensieb
• Kasserolle
• Zauberstab

Zubereitung

Krebssauce

Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln und mit 1 EL Olivenöl glasig anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und mit einschmelzen. Den "Noilly Prat" zugiessen und unter leichtem Rühren verdampfen lassen, danach den Weißwein zugeben und auf 1/4 einreduzieren. Erst danach den Hummerfond zugeben und ebenfalls auf 1/2 einreduzieren. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Kasserolle geben (Tipp).

Steinbeisser

Den Backofen auf 50° vorwärmen. Die Steinbeisserfilets mit der Zitrone leicht beträufeln und mit Fleur du Sel und dem schwarzen Pfeffer würzen (Beachten Sie, daß "Fleur du Sel" nicht so ergiebig ist wie normales Tafelsalz). Ganz leicht(!) in Mehl wenden (oder noch besser bestäuben), überschüssiges Mehl abschütteln (wichtig) und die Filets - zuerst auf der Hautseite - in der geklärten Butter bei mittlerer Hitze 4 Min. braten, Die Rosmarinzweiglein zugeben, die Filets wenden und die Rückseite ebenfalls 4 Min. braten. Die Pfanne leicht kippen und die Filets mit der Rosmarinbutter mehrmals übergießen, wenn nötig etwas Butter zugeben. Bitte variieren Sie die Bratzeiten je nach Dicke der Filets (siehe Tipp). Die Filets sollten innen noch leicht glasig sein; dadurch bleibt der Fisch köstlich saftig und bewahrt seinen exellenten Geschmack. Mit Alufolie abgedeckt im vorgewärmten Backofen (keine Umluft) warmstellen.

Flußkrebse

Die Flußkrebseschwänze in fein gewürfelter Knoblauchzehe und Olivenöl 2-3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Danach die Krebsschwänze ohne Knoblauchrückstände(!) mit dem Marinadenöl bei mittlerer Hitze 4 Minuten unter häufigen wenden glasig(!) braten. Anschließend mit "Fleur du Sel" und weißem Pfeffer würzen (je 2 Drehungen), mit frisch gemahlener Zimtstange leicht(!) bestäuben und abgedeckt warm stellen.

Fertigstellen

Die Sahne zu dem Sud geben und die Sauce etwa 5 Min. kräftig kochen bis die Sauce anfängt sämig zu werden. Die Hitze reduzieren und die gut gekühlte Krebsbutter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen kräftig unterrühren, mit "Fleur du Sel", weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Den Zimt zugeben - danach darf die Sauce nicht kochen, sonst wird sie durch den Zimt leicht bitter -, die geschlagene Sahne unterheben und kurz mit dem "Zauberstab" aufschäumen.

Anrichten

Auf einen vorgewärmten Teller aus der Sauce einen dünnen Spiegel legen und das Steinbeisserfilet mit der Hautseite nach oben auflegen. Auf der einen Seite jeweils 5 Krebsschwänze dekorativ anordnen und den Fisch und die Flußkrebse mit dem Schaum der Sauce beträufeln. Auf die andere Seite legen Sie 2 - 3 Tartlettes, als Unterlage benutzen Sie die getr. Tomatenscheiben. Die Brustkarkassen der Flußkrebse abschließend zum Tellerrand hin dekorativ auflegen. Die Sauce mit mit einigen Fäden "Angels Hair" dekorieren.

Beilagen

Dazu passt eine absolute Köstlichkeit aus der franz. Küche: "Tartlettes aux Concombres", das sind kleine Mürbeteigtörtchen gefüllt mit gedünsteten Gurkenstückchen in einer Sauce aus Sahne und frischem Estragon. Hier das Rezept:

Tipp

getrocknete Tomatenscheiben

Vom mittleren Teil einer vollreifen Tomate quer 3 mm dicke Scheiben schneiden. Darauf achten, daß die Tomatenscheiben nicht "auslaufen". Die Tomatenscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen bei 80° Umluft 4 Stunden trocknen bis die Tomatenscheiben völlig ausgetrocknet sind. Bei Bedarf die Zeit entsprechend verlängern, nicht jedoch die Temperatur erhöhen.

Fingerprobe

Tippen Sie mit dem rechten Zeigefinger jeweils auf den Daumenballen der linken Hand:

• bei leicht geöffneter Hand = roher Fisch
• Daumen zeigt auf den Mittelfinger = 2/3 glasig
• Daumen zeigt auf den Ringfinger = 1/3 glasig
• Daumen zeigt auf den kleinen Finger = durch.

Diesen Tipp können Sie auch bei Fleisch anwenden.

fertiger Sud

Den fertigen Sud können Sie bedenkenlos gut abgedeckt oder in einem Schraubglas mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.