Benutzer:Wolfgang/Streusel

Über meine Versuche, so etwas wie kalorienreduzierte Streusel her zu stellen

Ich esse gerne. Ich esse gerne gut. Und ich esse gerne (leider) viel. Als leider nicht gerade mit einer schlanken Figur ausgestatteter Mensch [tm] muss ich leider immer wieder feststellen, dass wohl alles, was gut schmeckt, auch meine Figur zu betonen scheint (sehr vorsichtig ausgedrückt). Und dass alles, was für eine schlankere Figur vorteilhaft wäre, auch mit einem schlankeren Geschmack [tm] behaftet ist.

Zwetschgenkuchen mit Streuseln

Daher bin ich immer wieder bemüht, Alltagstaugliche Wege zu finden, gutes Essen mit einem weniger "guten" Kaloriengehalt zu vereinen. Beim Gedanken an einen Zwetschgenkuchen mit Streuseln kam mir die Idee, dass Streusel doch sehr viel Zucker, aber auch sehr viel Butter aka Fett enthalten, und ob man das nicht auch kalorienärmer hin bekommen könnte.

Am Anfang so eines Vorhabens steht dann natürlich immer erst einmal die Recherche im Internet, welche Gedanken sich möglicherweise andere schon dazu gemacht haben könnten. Aber da schien wohl noch niemand sonst einen sinnvollen Ansatz gefunden (geschweige denn Erfolg gehabt) zu haben. Also setzte ich mich hin und stellte ein paar Überlegungen an.

Vorüberlegungen

Die Streusel-Rezeptur

In alten Rezepten wird für den Belag eines Streuselkuchens oft eine Rezeptur von 150 g Zucker, 150 g Butter und 200 g Mehl (Verhältnis 3-3-4) angegeben. Bei einer anderen (heute hauptsächlich verwendeten) Variante lautet das Verhältnis bereits kalorienreduziert 100 g Zucker, 100 g Butter und 200 g Mehl (1-1-2; oder "normiert" auf 1 Teil = 50 g ist das 2-2-4). So groß ist der Unterschied zwischen 3-3-4 und 2-2-4 aber gar nicht. Kalorimetrisch betrachtet liefert die 3-3-4-Masse (siehe Abschnitt Kalorientabelle) ca. 480 kcal / pro 100 g. Die 2-2-4-Masse liefert mit ca 460 kcal / 100 g aber nur geringfügig (4%) weniger. Bezogen auf die gleiche Menge sind die Unterschiede also eher mit der Lupe zu suchen. Der Haupttrick bei der zweiten Variante scheint also wohl der zu sein, dass einfach nur die Gesamtmenge um 20% reduziert wird (3-3-4: 150 g + 150 g + 200 g = 500 g; 2-2-4: 100 g + 100 g + 200 g = 400 g).

Die Rezeptur

Technisch gesehen ist die Streusel-Rezeptur nur eine leichte Variante eines Mürbeteigs. Auch wenn dessen Zsammensetzung (1-2-3 oder 100 g Zucker, 200 g Butter und 300 g Mehl) anders aus schaut. Auch das "normierte" Verhältnis klingt mit 2-4-6 nicht gerade ähnlich. Schaut man sich aber die Anteile in Prozent an, wird eine Ähnlichkeit deutlich:

	3-3-4	1-1-2	1-2-3
Zucker	30 %	25 %	16,6 %
Butter	30 %	25 %	33,3 %
Mehl	40 %	50 %	50,0 %

Bei der Butter gibt es nur eine geringe Schwankungsbreite, die hauptsächliche Verschiebung findet zwischen Zucker und Mehl statt. Mehl aka Stärke ist aber eigentlich nichts anderes als langkettiger Zucker (ok, plus ein paar "Verunreinigungen" aka Balaststoffen, Mineralien usw.). Sein Kaloriengehalt liegt mit ca 340-350 kcal / 100 g auch nur gerade mal 12-15 % unter dem von Zucker (400 kcal / 100 g). Butter dagegen hat mit ca. 740 kcal / 100 g deutlich mehr Einsparpotential. Das Hauptaugenmerk sollte also v. a. in deren Reduktion liegen, wobei auch der Zucker trotzdem nicht völlig aus dem Auge gelassen werden sollte.

Der Trick hinter Mürbeteig

Perfekter Mürbeteig soll zart und mürbe sein, nicht hart oder zäh. Das Geheimnis dazu liegt im Gluten (Klebereiweiß), das normalerweise für einen schönen elastischen Teig sorgen soll. Für Mürbeteig ist jedoch genau das Gegenteil der Fall. Daher muss man bei der Zubereitung von Mürbeteig all jenes vermeiden, was die Bildung eines Klebergerüstes fördern könnte. Dieses bildet sich hauptsächlich durch die Kombination von Feuchtigkeit und Bewegung (Kneten). Einem Mürbeteig darf also nur so wenig wie möglich Feuchtigkeit zugesetzt werden, und er sollte auch möglichst schnell verarbeitet werden. Eine gewisse Feuchtigkeit ist aber auch in Ei und sogar Butter (bis zu 16%) enthalten, lässt sich also gar nicht komplett vermeiden. Jedoch ist hier nicht die Feuchtigkeit, sondern der Buteranteil von Interesse. Aber ganz ohne Butter, sprich Fett - und auch ohne Kneten - wird man wohl leider nicht aus kommen können, sonst hat man keinen Mürbeteig mehr.

Erste Versuche

Mir schwebte im Kopf die die Idee herum, einem im Prinzip ohne Butter auskommenden Teig wie Hefeteig o. ä. die Struktur und das Mundgefühl eines Mürbeteigs 'anlernen' zu können. Hefe- oder noch besser Backpulver-Rührteig sollte also die Ausgangsbasis der Versuche werden.

Weiniger Fett

Eine erste Überlegung, mit zumindest weniger Fett aus zu kommen, ging dahin, dass heißes Fett ja dünnflüssiger ist als kaltes, und daher eigentlich besser in der Lage sein müsste, durch eine dünnere Mantelschicht mehr Mehl zu binden. Die klassische Mehlschwitze macht das Prinzip ja vor (nur ist dort für die hiesigen Belange natürlich viel zu viel Fett im Spiel). Bei weiteren Überlegungen kam ich jedoch zu dem Schluss, dass ein flüssigeres Fett die Mehlpulverkörner wahrscheinlich nicht nur ummantelt, sonder verstärkt auch in diese eindringt. Daher verfolgte ich diesen Ansatz erst mal nicht weiter.

Weiniger Gluten

Eine weitere Überlegung bestand in der Reduktion des Glutenanteils. Dazu stehen verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl. Z. B. kann man eine andere Getreidesorte mit weniger Gluten (siehe unten) verwenden, oder Balaststoffe zugeben (dito). Auf alle Fälle sollte eine zügige Verarbeitung der fertigen Streusel gewährleistet werden, damit dem dennoch vorhandenen Gluten möglichst wenig Zeit bleibt, seine Klebeeigenschaft zu entwickeln. Versuche in diese Richtung mit u. a. Vollkornmehl, Roggen- und Dinkelmehl zeigten jedoch sehr rasch deren Untauglichkeit. Immer noch zu starke Klebewirkung, deutliche Eigengeschmäcker und vieles mehr vereitelten ein zufriedenstellendes Ergebnis.

Es stehen in dieser Sparte aber ggf. noch Versuche mit hohen Anteilen von Balaststoffen (Weizenfaser) aus. Unglücklicherweise mag ich aber nicht jeden Tag Streusel oder Kuchen o. ä. essen, so dass die Versuche mit verschiedenen Ansätzen und Rezepturen sich zeitlich doch in die Länge ziehen.

Ersatzstoffe

Zu diesem Punkt überlegte ich mir, dass man die mürbe Struktur möglicherweise mit Eischnee simulieren könnte, angelehnt an Gerichte wie Baiser oder Salzburger Nokerl o. ä. Auch gibt es eine Variante des Baiser namens Japonais, die einen wenn auch nur geringen Teil Mehl enthält. Das sollte doch hoffentlich ausbaufähig sein.

Versuche dazu, gänzlich ohne oder mit nur wenig Mehl, zeigten jedoch schnell, dass damit zwar eine fast brauchbare Struktur ereicht werden kann, jedoch die Kompaktheit eines Streusel-Krümels fehlt. Die Masse fiel im Mund zu praktisch nichts zusammen, ein Gefühl der Leere hinterlassend. Weitere Versuche mit höheren Mehlanteilen führten jedoch rasch zu dem Mundgefühl eines klassischen Rührteigs. Also sieht auch dieser Anzatz leider nach einer Sackgasse aus.

Veränderung der Zusammensetzung

Auch Versuche mit veränderten Rezepturen, d. h. ausgehend von einem Mürbeteig stufenweise v. a. weniger Butter. aber auch weniger Zucker, waren nicht erfolgreich. Die Butter kann man offensichtlich nur bis maximal auf ca. 20 % herunter drehen, dann geht die Mürbeteig-Eigenschaft verloren.

weitere Versuche

Auch Versuche in Anlehnung an Quark-Öl-Teig und sinnvolle und weniger sinnvolle Ideen aus dem Internet (Butter durch Quark ersetzen, Butter durch geschlagene Sahne ersetzen, u. v. m.) lieferten keine wirklich brauchbaren Ergebnisse.

Rückbesinnung

An dieser Stelle hatte ich mich schon fast mit dem Gedanken angefreundet, möglicherweise auf geben zu müssen. Jedoch wollte ich dies nicht kampflos tun. In einer ruhigen Stunde lies ich mir noch einmal alle gesammelten Erfahrungen durch den Kopf gehen. Was wusste ich?

• Eine mürbe Struktur kann ich mit Eischnee erzeugen, jedoch fehlt dem dann die Kompaktheit eines Mürbeteigs.
• Die Kompaktheit eines Mürbeteigs kann man zumindest annäherungsweise durch Zugabe von Mehl erreichen, allerdings fehlt dann die Mürbigkeit und der Crunch.

Wenn man also die Butter durch Eischnee ersetzt, und den Zucker durch Mehl, und vielleicht die Backpulvermenge erhöht, um mehr Mürbigkeit zu erreichen, und irgend wie noch Crunch hin bekommt, könnte ich doch noch eine Cahnce auf Erfolg haben. Also zurück zur Japonais.

Eine deutlich erhöhte Dosis von Backpulver (4 g / 100 g Mehl) verbesserte die Mürbigkeit tatsächlich; nicht täuschend ähnlich einem echten Streusel, aber doch passabel.

Crunch; hmm. Kann man den möglicherweise mit gehackten Nüssen erzeugen? Schell erwies sich, dass dafür nur gehackte Mandeln in Frage kommen. Haselnüsse haben einen zu intensiven Eigengeschmack. Aber ein gewisser Crnch war tatsächlich zu empfinden, zumindest beim Kauen. Es fehlte jedoch der deutliche Crunch beim ersten Biss. Der Knack, wenn so ein Streusel das erste mal auseinander bricht. Der einzige Schönheitsfehler an gehackten Mandeln ist, dass sie wieder einen Teil (ca. 2/3) des Fettes und damit dessen Kalorien zurück bringen, die ich durch das Ersetzen der Butter zu eliminieren gehofft hatte. Ok, eine gesündere Form des Fettes, aber den Kalorien ist das wurst.

Durchbruch

Und dann hatte ich eine zündende Idee: Creme Brulee; Karamellkruste. Üblicherweise (so auch hier) ersetze ich Zucker nicht vollständig, sondern nur zu ca. 75%-80%. Nach meinen Erfahrungen bewirkt ein solcher Rest an normalem Zucker einfach einen angenehmeren Geschmack. Wenn ich also diesen verbleibenden Zucker nicht in den Teig einarbeite, sondern diesen damit vielmehr ummantle, sollte man eigentlich durch den Backvorgang eine Karamellkruste wie bei einer Creme Brulee hinbekommen können.

Gesagt, getan, und das Ergebnis war auch sehr spannend. Zum ersten Mal konnte ich mir beim Testverzehr - zumindest mit Unterstützung von etwas Fantasie - tatsächlich vorstellen, so etwas ähnliches wie einen Streusel im Mund zu haben. Hoffnung war geboren.

Das war aber nur ein erster Schritt. Ok, ein zweiter vielleicht, wenn man bedenkt, dass die Ausganbsbasis ja praktisch bei Null lag. Es fehlten aber immer noch jede Menge Feineinstellugen sprich Verbesserungen. Diese wollte ich dann erstmalig tatsächlich auf einem Zwetschgenkuchen testen. Bei den bisherigen Versuchen hatte ich immer nur mit kleinen Portionen Teig gearbeitet (für 1 oder 2 Eier), die ich blank auf einem Blech ausbuk. Leider unterliefen mir bei diesem letzten - und gleichzeitig unter realen Bedingungen ersten - Versuch jedoch gleich mehrere Fehler, die diesen letztlich scheitern liesen.

Zum ersten wechselte ich unabsichtlich den Mehltyp. Bei meinen bisherigen Versuchen verwendete ich stinknormales 405er Mehl, diesmal fiel mir unbemerkterweise 550er Mehl in die Hände. Dass das einen Unterschied macht, war mir dabei nicht bewusst. Aber 550er Mehl benötigt offensichtlich deutlich mehr Wasser, und v. a. viel mehr Zeit zum Quellen. Und besonders letzteres ist für das hier beabsichtigte Vorhaben natürlich tödlich (Stichwort Gluten, kleben, usw.).

Darüber hinaus bereitete ich den Teig zu, während der Hefeteig für den Kuchen aufging. Ich dachte mir, die Zeit kann ich nuzen. Bislang hatte ich immer direkt nach dem Mischen unmittelbar den Teig mit einem Kaffelöffel in kleine Portiönchen abgestochen, aufs ein Stück Backpapier gesetzt, und dieses sofort in den Backofen geschoben. Das Ergebnis war ein erstaunlich wenig zäher Teig. Ich schob dies v. a. auf die Komposition der Zutaten (Eischnee, viel Backpulver, ...), nicht auf die kurze Standzeit. Diesmal stand der Teig länger, und das Gluten hatte Zeit, seine Wirkung zu entfalten. Außerdem war aufgrund des anderen Mehltypes zu wenig Feuchtigkeit enthalten. So lernte ich, dass die Standzeit doch nicht ganz so bedeutungslos ist, wie ich dachte.

Dann vergaß ich in der Hektik dummerweise den Zimt. Bei den bisherigen Versuchen hatte ich bewusst darauf verzichtet, um mich möglichst auf die Süße usw. konzentrieren zu können. Das rächte sich jetzt.

Ok, achte ich, als ich den Fehlr bemrkte, kein Problem, dann gibst du den Zimt eben zum Zucker, und rollst die Teigkügelchen in dieer Mischung stat in Zucker pur. Was ich nicht wusste: Bei so einer Mischung haftet zwar der Zimt an dem Teig, ja, aber nicht der Zucker. Die andere Mehlsorte und die zu geringe Feuchtigkeit mag da aber auch ein Händchen mit im Spiel gehabt haben. Ergebnis jedenfalls: Keine Kruste, sprich kein Crunch.

Dennoch bin ich überzeugt, dass dieser Ansatz gute Aussichten auf Erfolg hat. Hier ist auf alle Fälle mal die derzeit aktuelle Rezeptversion (und welchen Teil des Originalrezeptes die jeweiligen Zutaten im Detail ersetzen):

• Für Zucker:
  • 10 g Fruchtzucker
  • 0,20 g Konfilight
  • 0,08 g Stevia
  • 1,05 g Zimt
  • Karamellkruste:
    • 12 g Zucker
  • 44 g gehackte Mandeln
• Für Butter:
  • 68 g Eischnee (2 Eiklar)
  • 5 ml Zitronensaft (1 TL)
• Für Mehl:
  • 84 g Mehl
  • 4 g Backpulver

Konfilight ist ein vor Jahren von Jean Pütz in seiner damaligen Sendereihe Hobbythek für kalorienarme Konfitüre etwickelte Mischung aus Cyclamat und Acesulfam. Es ist hitzebständig bis 200°, und hat in kristaliner Form eine Süßkraft von 1:100.

Und die krummen Werte sind einfach geschuldet der Umrechnung auf die passenden Mengen für 2 Eiklar (ausgehend von einem 3-3-4-Mürbteig). Aber bevor nicht das Ergebnis einigermaßen akzeptabel ist, lass ich es auch dabei (wenn man mehrere Schritte gleichzeitig macht, läuft man Gefahr, im Ernstfall nicht genau bestimmen zu können, weswegen man nun auf die Schnauze gefallen ist).

Als nächstes zu klärende Fragen:

• wie gut wird die Kruste, wenn die Streusel nicht auf einem trockenen Backpapier gebacken werden, sondern auf einer feuchten Zwetschgenschicht
• Lässt sich die Mürbigkeit (gips das Wort überhaupt? Mürbheit? Mürbe?) durch Zusatz von Weizenfaser (Ballaststoff) verbessern, und wenn ja wie viel (Testreihe)?
• Wirkt sich eine ggf. noch größere Menge Backpulver positiv aus?