Benutzer:Wolfgang

Hallo!

Mein Name ist Wolfgang, und ich esse gerne. ;-)

Vor dem Essen steht aber leider[tm] immer das Kochen, und so bin ich hier häufiger als Nutzer denn als Aktiver unterwegs.

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Rotwein-Salbei-Marmelade

Die Rotwein-Salbei-Marmelade ist in zweierlei Hinsicht eine witzige Marmelade. Zum einen sind die Zutaten (Rotwein und Salbei) sehr ungewöhnlich für eine Marmelade. Zum anderen hat der Autor hier für auch noch eine sehr ungewöhnliche Methode gewählt, nämlich die Zubereitung in der Mikrowelle.

• 294 ml lieblicher Rotwein
• 10 ml Zitronensaft
• 256 g Gelierzucker 1:1
• alternativ
  • 248 g Zucker
  • 7,5 g Pektin
• 2,3 g Salbeipulver oder getrocknete Salbeiblätter

• 1 große Schüssel (mind. 1 l); vorzugsweise Keramik (siehe Anmerkungen)
• 1 Löffel (zum dosieren und umrühren)
• 1 Mikrowelle
• 1 Marmeladenglas (Schraubglas, 350 ml bzw. 450 g)
• 1 Waage
• 1-2 Behältnisse zum Abwiegen
• 1 Bratentermometer

Zubereitung

• Alle Zutaten abmessen
• Bei getrockneten Salbeiblättern sollten diese zuerst in einem Mörser möglichst fein gerieben werden; bei (z. B. fertig gekauftem) Salbeipulver entfällt dieser Schritt.
• Alle trockenen Zutaten (Zucker, Pektin, Salbeipulver) gut vermischen. Das verbessert die Durchfeuchtung (Pektin pur neigt zur Klumpenbildung, und Salbei enthält Öle, ist also wasserabweisend).
• Wein und Zitronensaft in die Schüssel gießen
• Das Zuckergemisch unter Rühren in den Wein einrieseln lassen
• Die Schüssel in der Mikrowelle 4 Minuten mit 800 Watt erhitzen; dazwischen 1-2 mal gut umrühren (möglichst kurz unterbrechen); als Richtwert maß der Autor abschließen eine Temperatur von ca. 70°. Liegt die eigene Temperatur höher oder niedriger, muss man die Zeiten entsprechend anpassen.
• Nochmal 2 Minuten mit 800 Watt erhitzen, dabei genau beobachten. Beim Autor begann die Masse nach ca. 1 Minute, zu kochen (Blasenbildung). Wenn die Flüssigkeit droht, über zu kochen, ggf. kurz unterbrechen (notfalls auch mehrfach).
• Gelierprobe machen; dabei mit niedriger Stufe (80 Watt o. ä.) ein Abkühlen möglichst verhindern
• Wenn die Gelierprobe misslingt, unter Beobachtung (s. o.) eine weitere Minute mit 800 W erhitzen. Erneute Gelierprobe, und ggf. wiederholen, bis Gelierprobe gelingt.
• Wenn man die Salbeiblätter selbst zerrieben hat, sind i.d.R. Reste von Stengeln usw. vorhanden. In diesem Fall passiert man die Masse mit dem Löffelrücken durch einen kleinen Sieb in das Schraubglas; andernfalls kann man sie auch direkt dort hinein schütten.
• Schraubglas gut verschließen und 10 Minuten auf den Deckel stellen; das dient zum desinfizieren des Deckels und des Einfüllbereiches.
• Schraubglas wieder umdrehen, und durch Schütteln einen sich ggf. am Deckel gebildeten Pfropfen wieder lösen.

Anmerkungen

• Ein Behältnis aus Glas oder Keramik o. ä. nimmt einen Teil der erzeugten Wärme auf. Das bedeutet, dass sich die Masse langsamer erwärmt, sprich man mehr Energie (Zeit) benötigt. Es bedeutet aber auch (und darauf kommt es hier an), dass es sich anschließend langsamer abkühlt, sprich länger zum Umschütten flüssig bleibt. Verwendet man Kunststoffgeschirr, könnten die angegebenen Zeiten zu lang sein.
• Bei einem flachen Behältnis ist die Gefahr des Überkochens geringer als bei einem schmalen Behältnis. Daher ist ein flaches Behältnis empfehlenswert.
• Dennoch solte das Gefäß mindestens über das doppelte bis dreifache Volumen der eigentlichen Masse verfügen, um ausreichend Raum für das Hochkochen zu bieten.
• Trockener Wein kommt weniger gut mit der hohen Süße von Marmelade zurecht. Daher sollte man von vorn herein einen lieblichen Wein verwenden.
• An den Wein werden keine allzu hohen Ansprüche gestellt, er kann von mittlerer und sogar von niedriger Qualität sein. Der Autor verwendete für dieses Rezept einen einfachen, preiswerten Wein aus Mazedonien vom Discounter. Dennoch kann man natürlich die Qualität des Weines auch in der Marmelade wieder finden.
• Beim Auf-den-Kopf-Stellen kühlt sich die am Deckel (Metall) anliegende Schicht schneller ab, und beginnt zu gelieren. Dadurch bildet sich dort eine Art Pfropf. Diesen kann man aber durch kräftiges Schütteln (Glas leicht schräg halten) wieder lösen.
• Durch das in der Masse enthaltene Salbeipulver erhält sie ein leicht grisseliges Mundgefühl. Das darf einen nicht stören. Evtl. (der Autor möchte das noch testen) kann man den Salbei vorab in einem Teil des Weines auskochen, und die Feststoffe durch einen Kaffeefilter daraus entfernen.
• Da eine auf diese Weise hergestellte Marmelade nicht so lange und nicht so stark wie sonst üblich erhitzt wurde, ist auch die Sterilisation möglicherweise nicht so gut wie sonst üblich. Daher sollte eine so hergestellte Marmelade vorsichtshalber nicht allzu lange gelagert, und nach dem Öffnen rasch verbraucht und nur im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Die Zubereitung in der Mikrowelle ist weniger geeignet für große Mengen. Aber für kleine Mengen, z. B. um ein neues Rezept oder eine Rezeptidee an zu testen, eignet sie sich hervorragend; und natürlich als Überraschungsgag in geselliger Runde ("Marmelade in 10 Minuten").