Diskussion:Kombu-Brühe

Was heißt "unter dem Siedepunkt köcheln lassen"?

Vorschlag: Kombu trocken sauber wischen (trocken, damit die Salzauflage erhalten bleibt). In kaltem Wasser ein paar Stunden quellen lassen (über Nacht im Kühlschrank). Dann Kombu im Einweichwasser vorsichtig erwärmen, auf keinen Fall kochen. Danach sind die Algen Abfall. Florestan, 23.94.08.

Servus, du hast recht, habe deine Beschreibung übernommen. Gruß --Andy 23:36, 22. Apr. 2008 (CEST)

Moin, moin,
Eine Japanische Profi Köchin und eine Hausfrau haben mir in Kyōto beigebracht die richtige Temperatur für Kombu-Brühe sei optimal bei 60°C für eine Stunde mit Kombu und anschliessend ohne Kombu mit Bonito-Flocken (Katsuobushi), ggf. und/oder eingeweichten Shiitake und dem Shiitake-Einweichwasser, nicht über 80°C für zwei Stunden.

Zwei unterschiedliche Quellen, beide aus Japan, mit den gleichen Hinweisen, halte ich für ziemlich Hieb und Stichfest...

In Japan unterscheidet man auch zwischen

erster Brühe (Ichiban Dashi), mit 60°C für eine Stunde, dann die Kombu herausnehmen und auf 80°C erhitzen,
und zweiter Brühe (Niban Dashi), Kombu erneut mit frischem Wasser aufsetzen und einige Stunden bei unter 80°C ziehen lassen.
Auch wird Kombu für Ichiban Dashi gerne auch in Salzwasser mit ähnlich hoher Konzentration wie Seewasser angesetzt.
Unserem gewohnten Geschmack in Europa kommt auch eine Kombu-Brühe zusätzlich mit getrockneten Shiitake sehr entgegen. Ist bei mir so gut wie ständig auf dem Herd und hat Fertigbrühen in meiner Küche nahezu vollkommen ersetzt.
Kocht man Kombu über 80°C auf wird die Brühe bitter, bereits bei knapp über 80°C erscheint ein weisser Schaum, ähnlich dem bei weissen Bohnen und Kichererbsen, und ab da ist die Brühe hinüber...
Übrigens erkennt man gute Kombu an der Oberfläche.
Sind dort kleine aufgeplatzte Bläschen, ähnlich wie Süssblässchen bei einem Baguette/Brötchen dessen Teig der eine extrem lange Teigführung hatte, dann ist dies ein Zeichen für eine langsame Trocknung über mehrere Tage bei immer wieder leichter Feuchtigkeit durch Nebel oder Dampf zwischendurch. Durch dieses immer wieder kehrende Anfeuchten und Trocknen werden die unangenehmen Bitterstoffe weitestgehend entfernt. Den Unterschied merkt man wenn man mal ein Chinesisches Kombu aus Industrieproduktion erwischt, beim Aufkochen die Nase über den Topf hält und einige male tief einatmet. Die Gase die da aus der Kombu austreten verursachen selbst in diesen geringen Mengen Übelkeit und Brechreiz. Keine Ahnung was das genau ist aber es ist wirklich fast schon so etwas wie CS(Kotzgas).
--Coastgnu (Diskussion) 01:05, 21. Jul. 2015 (CEST)

hallo

was passiert wenn kombu gekocht wird?

Ohne Kombu, nur die Brühe: Der Geschmack geht flöten.

Mit Kombu (siehe auch oben): die Brühe wird bitter.

--Coastgnu (Diskussion) 01:32, 21. Jul. 2015 (CEST)

kann die kombubrühe gekocht werden?

Kann, sollte aber nur kurz aufgekocht werden.
Der Asiatische "Suppenbaukasten" besteht üblicherweise aus Brühe, Gemüse, Fleischeinlage und Würzen die fast immer getrennt hergestellt werden. Die einzelnen Zutaten werden kurz vor dem Servieren zusammengetan und höchstens noch mal kurz erhitzt.
--Coastgnu (Diskussion) 01:32, 21. Jul. 2015 (CEST)

Die abgeseihte Kombu-Brühe kann wieder aufgekochte werden. --Andy 08:34, 8. Apr. 2009 (UTC)