Kombu-Brühe

Kombu-Brühe
Zutatenmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	Rastzeit: über Nacht + Zubereitung: 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kombu-Dashi ist eine Basisbrühe bzw. ein Fischsud der japanischen Küche.

Zutaten

• 1 l Wasser
• 40 g Kombu

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Schüssel

Zubereitung

• Kombu trocken sauber wischen (trocken, damit die Salzauflage erhalten bleibt).
• In kaltem Wasser ein paar Stunden quellen lassen (über Nacht im Kühlschrank).
• Dann den Kombu im Einweichwasser vorsichtig erwärmen, auf keinen Fall kochen lassen.
  Eine Temperatur um 60-80 °C ist optimal. Bei dieser Temperatur sollte Kombu-Dashi durchaus einige Stunden ziehen. In einem hellen Topf aus Nirosta erscheint die Brühe am Ende zart rehfarben, und die Flüssigkeit ist ein wenig "sämig", nur ganz wenig. Beim Umrühren der Brühe sind die Wellen im Topf weicher. Es ist schwer zu beschreiben, aber mit der Zeit bekommt man ein Auge für diese feinen Änderungen. Verursacht wird diese ganz leichte Konsistenzänderung durch natürliche Geliermittel, Bestandteile aus der Alge, die auch die Grundlage für Carageen und AgarAgar sind.
• Danach die Brühe durch ein Feinsieb abseihen.
  Wer sie besonders rein haben will, kann sie auch noch durch eine Teefiltertüte oder Kaffeefiltertüte gießen, um auch die allerfeinsten Krümelchen auszufiltern.

Beilagen

• …

Aufbewahrung

• Kombu-Dashi hält sich im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubdeckel einige Tage.
• Noch heiß in eine sterile Flasche mit Schraubdeckel (z. B. eine ehemalige Milch- oder Sahneflasche) abgefüllt hält sich Kombu-Dashi etwa ein- zwei Wochen.
• In Eiswürfel eingefroren und dann in einer dichten Folientüte im Tiefkühler aufbewahrt hält Kombu-Dashi monatelang und lässt sich nach Bedarf auch in kleinen Mengen hervorragend portionieren.

Varianten

• Dashi, Katsuobushi-Dashi oder Niboshi-Dashi