Diskussion:Sauce Foyot

Warum kompliziert wenn es auch einfach geht? Die Saue Foyott ist eine Ableitung der Hollondaise, klassisch wird nur Demi Glace oder stark reduzierter Kalbsfond hinzugefügt. Sauce Hollondaise+Demi Glace= Sauce Foyott

Für 4 Personen also:

1 Schalotte(n) 80 ml Wein, weiß 1 TL Essig (Weißweinessig) 5 Körner Pfeffer, schwarze (125 ml Gemüsebrühe) 300 g Butter 3 Eigelb

 	Salz
 	Cayennepfeffer
 	Zitronensaft

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Weißwein Essig, Pfefferkörnern und 5 El Brühe in einem Topf fast vollständig reduzieren, die übrige Brühe hineinrühren und durch ein Sieb gießen. Butter verflüssigen, keinesfalls bräunen. Eigelb mit der Flüssigkeit in einer runden Schüssel auf dem Wasserbad zu feinem Schaum aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 80 ° C nicht überschreiten. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, warme Butter gleichmäßig erst tropfenweise, dann in dünnem Faden in die Schaummasse rühren. Diese muss dabei die Butter binden. Mit Salz Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung: Es ist überigens kein Problem wenn Molke mit in die Soße gelangt, dies tut weder der Bindung noch dem Geschmack Abbruch.

Nach der Fertigstellung Demi Glace oder Kalbsfond vorsichtig unterziehen, wichtig ist, dass die Temperatur bei ca. 50-60°C liegt.