Sauce Foyot

Sauce Foyot
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei diesem Rezept besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung

Die Sauce Foyot (auch Sauce valois) ist eine Saucenableitung der klassischen Sauce béarnaise.

Zutaten

• 100–200 g eiskalte Butter
• 2–4 Eigelb
• 3 EL Weißweinessig
• 2 Schalotten
• 1 frischer Estragonzweig
• 4 Stängel glatte Petersilie
• 2 zerstoßene Pfefferkörner
• 2 EL fein gewiegter Estragon
• 1–2 EL brauner Kalbsfond
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 Töpfe
• 1 Feinsieb

Zubereitung

• Topf für ein Wasserbad erhitzen.
• Petersilie und Estragon grob hacken.
• Pfeffer, Petersilie, etwas Estragon und Essig auf 1 TL reduzieren.
• Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in einen Schlagkessel abseihen.
• Den Ansatz kurz auskühlen lassen und die Eigelb zugeben.
• Alles im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Rose abziehen (oder, bis Spuren vom Schneebesen erkennbar sind).
• Die eisgekühlte Butter in kleinen Stücken beigeben.
• Nach jeder Zuführung von Butter diese vollständig einarbeiten.
• Würzen und pfeffern und gegebenenfalls noch ein wenig Zitronensaft zufügen.
• Den restlichen Estragon vorsichtig unterheben.
• Gegen Ende der Kochzeit den Fond unterrühren.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben.

Wichtig

• Da diese Sauce rohe Eier enthält, ist sie nicht sehr lange haltbar (Salmonellen).

Sauce zu

• kurzgebratenem Rindfleisch

Varianten

• …