Diskussion:Wurzelbrot

Moin Jörg,

die Änderung am Poolish funktioniert so nicht. Der Vorteig hat eine Teigausbeute von 200, ist also sehr weich, weswegen sich die Hefe darin sehr gut vermehrt. Die Variante mit dem „Hefenest“ benutzt man für relativ feste Teige (Pizza etc.). Verrühren und eine Stunde stehen lassen ist schon optimal.

Das mit dem Abstreichen mit kaltem Wasser passt IMO auch nicht, da man beim Wurzelbrot das rustikale aussehen mit dem anhaftendem Mehl behalten will. -- NikiWiki 06:56, 3. Nov. 2010 (UTC)

Und die zehnfache Menge Hefe wird das Brot auch nicht besser machen. -- NikiWiki 16:42, 3. Nov. 2010 (UTC)

Hallo NikiWiki, genauso wie ich es aus meinem Urlaub in der Schweiz im Hotel Misani in Celerina kenne. Hab da sogar extra einige Brote mitgenommen, da die so lecker waren. lg --Jörg 21:57, 7. Nov. 2010 (UTC)

Überarbeitung

Ich habe den Einleitungstext etwas erweitert, den bei der Zubereitung erwähnten Zucker auch in der Zutatenliste genannt, das Salz aus der Zubereitung des Vorteigs entfernt, weil es, soweit ich weiß, erst beim Hauptteig dazu kommt, ein paar mögliche Varianten genannt und ein paar Rechtschreibfehler ausgebessert. Beim Kochgeschirr habe ich die "1"er rausgenommen, ich finde das eher störend, denn mir ist klar, dass ich eine, und nur eine Küchenwaage brauche. Hoffe, das passt so. -- Ulrich 08:24, 3. Jan. 2011 (UTC)

Also ich kann das auch mit mehreren Waagen… Nein, Scherz beiseite und vielen Dank. Dass mit das indeklinable Adjektiv entging, ist mir ja peinlich. Mit Gruß -- NikiWiki 10:24, 3. Jan. 2011 (UTC)

Indeklinabel? Welches denn? Egal. Das Rezept spricht mich übrigens sehr an, ich werd's mal testen. Und ich habe es zum Austesten meiner monobook.css genutzt, die mir jetzt Ausdrucke fabriziert, wie sie mir gefallen. Danke für die Hilfe beim Einstieg in dieses Thema. Vorschlag zum Bepinseln: lass doch das Bepinseln mit Wasser als Variante stehen. -- Ulrich 11:00, 3. Jan. 2011 (UTC)

Schweizer Brot. Das Bepinseln möchte ich da wirklich nicht drinhaben, es ergibt keinen Sinn. Der Zucker braucht übrigens auch nicht rein. Eigentlich sollte es so aussehen: Version 172891, nur das Zubereitung: Teig falten mittlerweile existiert. Viel Spaß beim backen! -- NikiWiki 16:37, 3. Jan. 2011 (UTC)

Ich hatte den Zucker ergänzt, weil er in der Zubereitung genannt wird. Ich hab' ihn rausgenommen aus den Zutaten und der Zubereitung. Leuchtet mir ein, dass das auch so funktioniert und es ist elementar. Wenn ich erfolgreich war, melde ich mich.-- Ulrich 19:15, 3. Jan. 2011 (UTC)

Timing

Ich glaube, die Gesamtzeit war zu kurz angegeben. Schon die Summe der angegeben Einzelzeiten ist größer als 240 Minuten, dazu kommt noch die eigentliche Arbeitszeit. Das geht zwar alles ganz fix, aber am Ende wird's dann doch länger. Und natürlich muss das Brot abkühlen, ich schätze mal, das eine Stunde passt. Mein Versuchsbrot kühlt jedenfalls gerade... und morgen zum Frühstück probieren wir es.
Übrigens: mit den angegeben Mengen wiegt das Brot 385 gr, nicht 500. Das müsste nochmal nachrecherchiert werden.-- Ulrich 18:40, 8. Jan. 2011 (UTC)

Danke für die Korrektur. Ich hoffe es schmeckt. Mein Exemplar von gestern kann ich nicht mehr wiegen, es war Beilage zur Lasagne. 385 g hieße ja, dass fast das ganze Wasser verdampft. Krass. Ich korrigiere die Menge mal auf 400 g und wiege dann auch mal. -- NikiWiki 07:40, 9. Jan. 2011 (UTC)

So, jetzt noch der Kommentar zum Resultat: mein Brot war nicht schlecht, aber auch noch nicht so, wie ich es mir vorstelle. Es war relativ feinporig, vielleicht etwas zu wenig Salz, ansonsten sehr gut im Geschmack. Aber es hatte nicht die Struktur, die z.B. ein echtes italienisches Chiabatta hat, also sehr grobporig. Meinen nächsten Versuch werde ich mit der langsamen Teigführung über Nacht machen. Ich berichte dann, wie das klappt.-- Ulrich 17:56, 9. Jan. 2011 (UTC)

Ein Text, der vielleicht als Anregung gut ist...

Das Wurzelbrot, das ich auf dem Seminar in Oldenburg gelernt habe, wird mit einem Schweizer „Hebel“ hergestellt. Dieser Vorteig wird (beim Wurzelbrot) aus ca. 10% der gesamten Mehlmenge, wenig Salz und ganz wenig Hefe hergestellt. Er ist schön weich. Nachdem er zwei Stunden bei Raumtemperatur „angesprungen“ ist, kommt er für den Rest des Tages in die Kühlzelle. Jetzt kann das Mehl schön verquellen (Frischhaltung) und es bilden sich durch die mehleigenen Enzyme Geschmackstoffe und Aromastoffe heraus. Es bilden sich Säuren, die das Eiweiß des Mehls aufschließen und somit stärken. Deshalb braucht man keine Backmittel.

Am nächsten Tag wird der Teig hergestellt. Außer dem restlichen Mehl kommt nur Salz, Hefe (1% der gesamten Mehlmenge) und ein kleines bisschen Malz als Futter für die Hefe dazu. Der Teig wird sehr sehr weich gehalten. Auf 5kg Mehl kommen etwa 3,8l Wasser. Als ich das zum ersten mal gesehen habe, dachte ich als gestandener deutscher Bäcker: Das wird nie was! Der Teig muss sehr lange geknetet werden, bis er sich vom Rand löst.

Dann in eine ölige Wanne und wieder für einen ganzen Tag in die Kühlzelle. Wichtig ist, dass der Teig über das dreifache seines Volumens annimmt. Sonst ist er nicht gut und muss noch bei Raumtemperatur garen. Während der langen Gare entwickeln sich wieder Säuren, Geschmacksstoffe und der Teig bekommt Standfestigkeit. Durch das Malz wird der Teig über Nacht dunkler.

Ist der Teig schön hoch und hat „Stand“. kippt man ihn aus der Wanne, sticht Stück mit einem scharfen Teigschaber ab und legt die Teigstücke ins Mehl. Dort dreht man die Teigstücke wie einen Korkenzieher. (Nicht die Gare raus drehen oder ziehen! Schön vorsichtig!) Deshalb sehen die Brote nach dem Backen aus wie Wurzeln. Aus den Resten kann man noch ein paar viereckige Brötchen abstechen. (Dienen unseren Bäcker/innen immer als Frühstück)

Sofort in einen heißen Ofen mit Wasserdampf schieben und schön ausbacken. (400g 45min). Man kann die Wurzelbrote nur 30 min backen und dann einfrieren. Bei Bedarf taut man sie auf und bäckt sie noch mal 30 min. Ansonsten, bei der Grillparty, unbedingt noch mal warm machen (in der Pfanne oder kurz auf dem Rost) – macht süchtig!-- Ulrich 20:02, 8. Jan. 2011 (UTC)

Ich kenne den Aufsatz von Herrn Süpke, hab´s aber noch nicht ausprobiert. Wir können ja ein paar Varianten aufnehmen. Ich habe hier auch noch eine mit einem Weizensauerteig, die ist auch sehr lecker. Mit Gruß -- NikiWiki 07:44, 9. Jan. 2011 (UTC)

Erfahrungen - 2.Teil

So, am Wochenende habe ich den zweiten Versuch gestartet. Genauer, am Samstag früh. Wie schon im ersten Versuch habe ich die doppelte Menge angesetzt, damit sich das Backen auch lohnt.

Den Vorteig habe ich exakt nach Rezept gemacht, dann aber zwei Stunden im Warmen gehen lassen, dann alles in den Kühlraum im Keller (12°C). Am Sonntag früh ging's weiter: Für den Teig habe ich 150 g 812er Weizenmehl und 150 g 1150er Roggenmehl genommen. Dazu 20 g Salz, weil mir das erste Brot zu wenig salzig war. Die 20 g waren aber etwas zuviel, beim nächsten Mal nehme ich 16 g.

Das Mehl habe ich mit dem Vorteig, dem warmen Wasser und dem Salz lange geknetet (20 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken). Danach den Teig gut abgedeckt sechs Stunden warm gestellt. Danach war er sehr schön aufgegangen. Ich habe ihn aus der Schüssel sehr vorsichtig auf ein Roggenmehlbett gleiten lassen, vorsichtig in 2 Stücke geteilt, diese länglich geformt, ohne den Teig zu drücken zu falten oder zu kneten, im Roggenmehl gewälzt und nochmal in Ruhe gehen lassen.

Währenddessen habe ich den Backofen auf 250° Ober- und Unterhitze aufgeheizt, mit einer Schamotteplatte auf dem untersten Einschub. Nach Erreichen der vollen Temperatur habe ich die beiden Brotteige verwunden, um den Wurzeleffekt zu erzielen, aber ganz vorsichtig, und dann auf die Steinplatte im Ofen gerollt. Ein Glas heißes Wasser in die Fettpfanne, dann sofort die Ofentür geschlossen und den Schwaden wirken lassen. Nach 10 Minuten wurde die Temperatur auf 220° abgesenkt und das Brot weitere 30 Minuten fertiggebacken.

Das Ergebnis: sensationell! Ein toller Geschmack, wegen des etwas zu salzigen Teigs eher deftig, und nach Meinung meiner Frau auch etwas zu dunkel. Aber das ist Geschmackssache und der dritte Versuch wird sicher noch besser.

Fazit: Geduld und Planung lohnen sich: den Vorteig im Kühlen über Nacht sich entwickeln lassen, auch dem fertigen Teig viel Zeit zum Gehen geben und am Ende die Gare nicht herausdrücken - so wird's ein tolles Brot! -- Ulrich 19:34, 18. Jan. 2011 (UTC)

Nachgekocht

-- NikiWiki (Diskussion) 18:53, 8. Apr. 2013 (CEST)