Wurzelbrot

Wurzelbrot
Zutatenmenge für:	Ein 430 g Brot
Zeitbedarf:	270 Minuten (ohne Abkühlen) (davon 20 Minuten tatsächliche Arbeit)
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wurzelbrot ist ein herzhaftes Schweizer Brot, das entlang der Längsachse verdreht ist und deshalb einer knorrigen Wurzel ähnlich sieht. Der Geschmack ist leicht malzig. Es passt gut zu einer deftigen Brotzeit und ist ein typisches Partybrot.

Wie bei jedem Brot ist eine vernünftige Zeitplanung wichtig: mit Abkühlen braucht es mindestens 5¹∕₂ Stunden, bis das Brot angeschnitten werden kann. Für die Party am Abend sollte man also morgens loslegen.

Quelle: Nils Schoener.

Zutaten

Vorteig (Poolish)

• 135 g Weizenmehl (Type „550“ oder „812“)
• 15 g Weizenvollkornmehl
• 3 g frische Hefe
• 150 ml lauwarmes Wasser

Teig

• 150 g Weizenmehl (Type „550“, „812“ oder „1050“)
• 60 ml lauwarmes Wasser
• 6 g Meersalz
• Vorteig

Sonstiges

• etwas Roggenvollkornmehl

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken
• 1 Schüssel
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Backgitter
• etwas Frischhaltefolie
• 1 Backstein
• 1 metallene Auffangschale (z. B. ein altes Backblech)

Zubereitung

Vorteig

• Beide Mehlsorten vermengen.
• Das Mehl mit der Hefe und dem Wasser gut vermengen und glatt rühren.
• Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde gehen lassen.

Teig

• Das Mehl mit dem Salz vermengen und mit dem Wasser zum Vorteig geben.
• Mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem geschmeidigen, sich von der Schüssel lösenden Hefeteig verkneten.
• Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort abgedeckt für etwa 45 Minuten gehen lassen. Er sollte sich merklich vergrößern.
• Dann den Teig falten und wieder abgedeckt am selben Ort für weitere 45 Minuten gehen lassen.

Wurzelbrot formen und backen

• Den Backofen mit dem Backstein und der Auffangschale bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen.
• Die Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl bemehlen.
• Den gegangenen Hefeteig zu einer dicken Rolle formen, kräftig mit Roggenvollkornmehl bestäuben und abgedeckt für weitere 20 Minuten gehen lassen.
• Danach den Teig auf einer gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten Unterlage rechteckig formen und dann verdrehen.
• Den Brotlaib auf ein Backblech legen und nochmals abgedeckt für gut 20 Minuten gehen lassen.
• Den Brotlaib auf der untersten Schiene unter möglichst kurzem Öffnen der Ofentüre in den Ofen schieben.
• Sofort eine große Tasse kochendes Wasser in die Auffangschale leeren und, um den Wasserdampf im Ofen zu behalten, diesen sofort verschließen.
• Nach zehn Minuten backen, den Schwaden durch kurzes Öffnen der Ofentür ablassen.
• Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten gar backen. (Klopftest)
• Vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
• Dann aufschneiden und mit Beilagen nach Wahl genießen.

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  Der frische Vorteig.

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  Der Vorteig nach einer Stunde. (Schön aufgegangen.)

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  Der bereits verdrehte Teig, bevor er das letzte Mal geht.

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  Das frisch gebackene Brot.

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  Das frisch angeschnittene Wurzelbrot. Wegen der Verwendung von 1150er Mehl sieht es etwas dunkler aus.

Beilagen

• Butter und Bergkäse, Emmentaler, Greyerzer oder ein anderer Käse.
• Bündner Fleisch, Räucherspeck, luftgetrockneter oder geräucherter Rohschinken, Beinschinken oder ein anderer Schinken nach Wahl.
• Kaminwurz, Landjäger, Cabanossi, Bergwurst oder eine andere Wurst.
• Diverse süße und pikante Aufstriche.
• Butter und Bienenhonig oder Marmelade.

Beilage zu

• Eintöpfen und diversen Suppen.
• Frisch mariniertem Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat, je nach Saison und Geschmack.
• Frisch zubereitetem Gemüse nach Wahl wie z. B. Broccoli, Blumenkohl, Chicorée, Paprikagemüse, glasierten Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison.

Varianten

• Das Wurzelbrot kann durch die Auswahl der Mehlsorte heller oder dunkler werden.
• Der Anteil des Weizenvollkornmehles kann auch deutlich größer werden (bis 50 %), wobei die Gesamtmenge gleich bleiben muss. Oder man mischt 1150er Roggenmehl dazu. Mit größerem Vollkornmehlanteil etwas mehr Wasser nehmen.
• Den Geschmack kann man variieren, indem man fein gewürfeltem Speck oder sauber geputzte Walnusskerne hinein gibt.