Wein:Sherry

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Sherry
Rezepte, die auf diesen Wein verweisen

Sherry wird aus Weißwein hergestellt. Der Weißwein ist jedoch nicht nicht der wichtige Faktor. Tatsächlich werden nur unterklassige Weißweine zur Herstellung von Sherry verwendet. Durch die Art der Herstellung gewinnen sie ihren Geschmack, der sehr würzig ist. Früher gab es Sherrys mit den wohlklingenden Namen Oloroseo Dulce oder Sweet Amontillado. Diese Varianten des Sherrys waren süß. Das ist seit 2012 vorbei: Sherry darf nur noch trocken sein. Sherrystile, die nicht trocken sind, werden seitdem entweder Medium (5-115 g/l Restsüße) oder Cream (115-140 g/l Restsüße) genannt.

Grundsätzlich gibt es zunächst einmal zwei Typen von Sherry: Den trockenen, goldgelben Fino und den dunklen Oloroso. Aus diesen beiden Grundsorten entstehen alle anderen Arten des Sherry. Vom süßen bis zum herben Sherry.

Der Fino ist der bekannteste der Sherry-Arten. Er wird im Weinanbaugebiet Jerez de la Frontera hergestellt. Zunächst wird er ausgebaut wie ganz normaler Weißwein. Der Wein wird anschließend in Fässer abgefüllt, in denen sich Florhefe bildet. Diese Hefe schwimmt auf dem Wein und bildet schließlich eine Schicht, die keine Luft mehr an den Wein heran lässt. Diese Florhefe ist der wichtigste geschmacksbildende Stoff des Sherrys.

Ähnlich wie der Fino wird auch der Manzanilla hergestellt. Er wird lediglich westlich des Weinanbaugebietes Jerez del la Fro angebaut, aber fast genauso hergestellt wie der Fino.

Zur Herstellung des Sherrys wird Alkohol in Form von Industrie-Alkohol oder Brandy hinzu gegeben, was die Hefe absterben lässt. So kommt der Wein auf seinen Alkoholgehalt von 15 %.

Einen Fino kann man als Amontillado ausbauen, wenn in warmen Lagerhäusern die Schicht der Florhefe aufreißt und Sauerstoff an den Fino gelangt. Der Fino oxidiert und wird so zum Amontillado. Der Amontillado ist dunkler als der Fino, wird sogar braun. Dadurch, dass auch der letzte Zucker im Amontillado vergoren wird, ist er sehr trocken.

Einen echten Amontillado zu bekommen, ist sehr schwierig. Die meisten Winzer warten nicht auf das Zerreißen der Florhefeschicht, sondern führen sie selbst herbei. So entsteht auch der Medium dry-Amontillado dadurch, dass man dem Wein Alkohol hinzugibt, was die Hefe abtötet und den restlichen Zucker im Wein belässt. Dazu kommt, dass solche Sherrys mit süßen Weinen nachgesüßt werden.

Der Oloroso wird ohne die genannte Florhefe hergestellt, er hat also während der gesamten Gärungszeit Kontakt mit Sauerstoff. Die Florhefe kann sich nicht bilden, weil der Wein nach der Gärung auf 18 % Alkohol angereichert wird und die Hefe in dieser Umgebung abstirbt.

Der Olororo wird teilweise über Jahre ausgebaut. Je länger er ausgebaut wird, desto mehr Alkohol enthält er.

Auch der Olosoro ist eigentlich trocken. Je älter er ist, desto teurer ist er auch. Er wird oft auch mit Weinen der Pedro Ximénez-Traube verschnitten und kommt dann als Cream Sherry auf den Markt. Dann ist er nämlich nicht mehr trocken, sondern angenehm süß.

Wichtig bei der Herstellung von Sherry ist der Verschnitt von alten mit neuen Weinen. Das System nennt sich Solera. Man kann bis zu 20 verschiedene Wein-Jahrgänge in diesem System finden. Und dennoch ist das Ergebnis immer sehr sehr ähnlich. Der immer dazukommende frische Wein ist die Garantie dafür, dass sich immer wieder neue Florhefe bildet, um so den Geschmack zu erhalten.

Siehe auch

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