Zubereitung:Gratinieren
|
Gratinieren ist die französische Bezeichnung von „Überbacken“. So ist die Gratinée eine mit Käse überbackene Zwiebelsuppe.
Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet die Oberfläche einer Speise unter starker Oberhitze (Strahlungswärme) eine Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln, (siehe Maillard-Reaktion).
Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.
Salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da der Gratiniervorgang nur kurze Zeit währt, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.
Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.
