Zubereitung:Carpaccio

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Carpaccio ist ursprünglich eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch.

Geschichte

Carpaccio wurde der Legende nach erfunden, um der Stammkundin Contessa Amalia Nani Mecenigo, der durch ihren Arzt der Verzehr gekochten Fleischen untersagt war, dennoch Fleisch anzubieten. Der Inhaber der Harry's Bar in Venedig, Giuseppe Cipriani, benannte seine Schöpfung aus hauchdünn geschnittenem Fleisch mit einigen Zutaten nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio. Carpaccio war, wie das heutige Gericht, für seine leuchtenden roten Farbtöne bekannt, heute die Farbe des verwendeten Fleisches.

Cipriani verwendete stark gekühltes, ungefrorenes Rinderfilet, das er in hauchdünne Scheiben schnitt, salzte, pfefferte und einige Minuten kalt stellte.

Heute werden auch andere Fleischsorten verwendet, die auch nicht unbedingt hauchdünn geschnitten werden müssen. Man kann auch z.B. eine etwa gut 1 cm dicke Scheibe eines Kalbs- oder Rinderfilets verwenden, das mit einem Topf- oder Pfannenboden oder einem Plattiereisen vorsichtig flach geklopft wird.

Das Fleisch kann in vielfältiger Art serviert werden:

• Nur mit Meersalz und Pfeffer gewürzt
• Mit einer kalten Sauce aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften.
• Die letztgenannte Sauce kann auch mit etwas Senf gewürzt werden.
• Mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und teils auch Trüffeln bestreut.

Als Vorspeise gelangt ein Carpaccio immer öfter auf die Vorspeisenteller weltweit.

Varianten der Zubereitung

Variante I

• Laut Originalrezept wird das Rinderfilet zuvor stark gekühlt und dann roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten.
• Dann mit Salz sowie Pfeffer gewürzt und nochmals für einige Minuten kalt gestellt.

Variante II

• Das kühle, aber nicht gefrorene Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden.
• Dann einen Gefrierbeutel auf einer Längsseite aufschneiden und innen mit etwas Öl einfetten.
• Die Fleischscheiben einlegen und mit einem Plattiereisen sehr dünn plattieren.

Variante III

• Das Fleisch vor dem Schneiden 4 - 7 Tage gekühlt trocken beizen.
• Danach wird das Salz abgespült, das Fleisch gründlich abgetrocknet und hauch dünn aufgeschnitten.
• Die Scheiben anrichten, mit hochwertigem Olivenöl bepinseln und Parmesan bestreuen.

Der Begriff bzw. die Zubereitungsart Carpaccio heute

Der Begriff Carpaccio gilt heutzutage als Synonym für eine Zubereitungsart von Gerichten (etwa aus Fisch, Wild, Gemüse oder Früchten), die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen.