Zubereitung:Einkochen (konservieren)

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Die Technik des Einkochens (Konservierens) wird für die Haltbarmachung von Gemüse, Obst, Säften sowie Marmelade verwendet. Insbesondere dann, wenn keine Twist-Off-Gläser, sondern Einweckgläser mit Gummi oder Flaschen verwendet werden.

Verfahren

Vorbereitung

Die verwendeten Werkzeuge wie Löffel, Töpfe, Trichter und Gefäße wie Einkochgläser, Flaschen, Dosen, usw., was auch immer verwendet wird, sollte penibel gereinigt und nötigenfalls gründlich sterilisiert werden. Dies gilt ganz besonders bei der Zubereitung von Fleischkonserven wie Pasteten und Wurst und auch für einige Gemüsearten wie Grüne Bohnen.

Der Begriff Botulismus für eine tödliche Vergiftung mit Botulinum Clostridien ist nicht ohne Grund vom lateinischen Begriff für Wurst, boltolus, abgeleitet. Früher sind die Leute immer wieder unter elendigen Qualen gestorben, weil die Gefäße verkeimt waren und die Lebensmittel nicht ausreichend sterilisiert wurden. Da das Einkochen nur noch in wenigen Haushalten praktiziert wird, sind derartige zwar sehr seltene, aber äußerst drastische Fälle von Vergiftungen immer mehr in Vergessenheit geraten. Dies hat leider zu einer schon fahrlässig und schlampig zu nennenden Arbeitsweise beim Einmachen von Lebensmitteln geführt. Vor allem wer kleine Kinder hat, sollte hier sehr pingelig sein.

Praktikable Verfahren zur Sterilisation sind:

• Alle Teile der Gläser, auch die Deckel und Gummiringe, 15 Minuten in Wasser abkochen
• Noch besser in einem Schnellkochtopf 15 Minuten bei maximalem Überdruck abkochen. Dies entspricht der Sterilisation im Autoklaven und ist eine der sichersten Methoden überhaupt.
• Oder in der Mikrowelle in Wasserdampf sterilisieren. Nur für nichtmetallische Materialien wie Glas und Hartkeramik (z. B. Porzellan), nur eingeschränkt für einige Gummisorten und nicht für Ton- oder Töpferwaren wie die meisten Kaffeebecher und Müslischalen (zu hoher Eisenoxidanteil).
• Heißluftsterilisation im Backofen, ohne Umluft, nur Ober-/Unterhitze, bei 220 °C mindestens 20 Min., 180 °C mindestens 30 Min., 170 °C mindestens 60 Min., 160 °C mindestens 120 min.
  Heißluftsterilisation kommt aber nicht für Kunststoff-(beschichtete) und Gummi-Teile in Frage, die verkokeln bei solch hohen Temperaturen, genauso wie die Keime.
• Für empfindliche Kleinteile ist Einlegen in Alkohol (Ethanol- oder 2-Propanol-Lösung, 75%) oder starker Essiglösung (20%) über Nacht praktikabel. Vorher aber unbedingt testen, ob die jeweilige Lösung die Teile nicht angreift. Essigsäure löst z. B. Chrom an, was nicht nur das zu reinigende Teil angreift, sondern auch noch giftige Reaktionsstoffe erzeugt.

Im Backrohr

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze oder Heißluft auf 95 °C vorheizen.
• Einen Bratentopf oder große, hohe Auflaufform mit Wasser füllen und auf der untersten Schiene auf einem Backgitter einschieben.
• Dann das zu konservierende Produkt in die Gläser schichten und gegebenenfalls, bei Sauergemüse, mit dem Essigsud aufgießen, sodass das Einlegegut vollkommen damit bedeckt ist.
• Dann die Gläser sofort fest verschließen.
• Die gefüllten Gläser in das Wasserbad im Backrohr stellen und für etwa 30 Minuten bei 95 °C konservieren.
• Dann den Herd ausschalten und die Tür öffnen.
• Die Gläser im Wasserbad langsam auskühlen lassen, um ein Zerbersten des Glases zu verhindern (beim Herausnehmen im heißen Zustand kann es durch das Zerspringen des Glases zu schweren Verletzungen kommen).

Im Kochtopf

• Einige Zentimeter hoch Wasser im Topf auf 95 °C erhitzen (z. B. mit einem Backofenthermometer überprüfen).
• Währenddessen das zu konservierende Produkt in die Gläser schichten und gegebenenfalls, bei Sauergemüse, mit dem Essigsud aufgießen, sodass das Einlegegut vollkommen damit bedeckt ist.
• Dann die Gläser sofort fest verschließen.
• Die gefüllten Gläser in das Wasserbad stellen und bei geschlossenem Deckel für etwa 30 Minuten bei 95 °C konservieren.
• Dann den Topf von der Herdplatte ziehen und den Deckel abnehmen.
• Die Gläser im Wasserbad langsam auskühlen lassen, um ein Zerbersten des Glases zu verhindern (beim Herausnehmen im heißen Zustand kann es durch das Zerspringen des Glases zu schweren Verletzungen kommen).

Nicht zu vergessen

• Eigentlich selbstverständlich, aber immer wieder vergessen, zuallererst die Hände reinigen!
  Wie man es richtig macht ist sogar in der Norm DIN EN 1500 festgelegt. Der eine oder andere hat vielleicht schon einmal die bebilderten Hinweistafeln über den Waschbecken in Großküchen und Krankenhäusern gesehen. Wikipedia hat unter "Händedesinfektion Einzelnachweise, 2." einen Link zu einer PDF-Datei "Merkblatt zur hygienischen Händedesinfektion", die es anschaulich zeigt. (Nur so als Tipp, zum Ausdrucken für zu Hause, wenn die Betroffenen nicht so richtig wollen, wie sie sollen.)