Zubereitung:Eisenpfanne
|
Eisenpfannen lassen sich sehr hoch erhitzen. Sie erreichen ihre Temperatur sehr schnell und kühlen ebenso schnell wieder ab, da Eisen die Temperatur gut leitet und unvermindert an das Bratgut weitergibt. Aus produktionstechnischen Gründen sind leichte Kratzer auf der Pfanne unvermeidbar. Nach dem Einbrennen sind sie nicht mehr sichtbar und beeinträchtigen die Funktion der Pfanne nicht. Auch kleine Unebenheiten oder eine leicht wellige Oberfläche beeinflussen das Ergebnis nicht. Eisenpfannen eignen sich besonders für Gasherde und offenes Feuer, aber auch für andere Herdarten. Wählen Sie eine Kochplatte, deren Durchmesser maximal um einen Zentimeter kleiner ist als der Durchmesser des Pfannenbodens. Bei Herdplatten, die deutlich kleiner sind als der Pfannenboden, konzentriert sich die Hitze nur auf einen Teil des Pfannenbodens, wodurch sich dieser verziehen kann.
Der erste Gebrauch - das Einbrennen[Quelltext bearbeiten]
Die Pfanne hat einen dünnen Schutzfilm, den sogenannten Korrosionsschutz, der vor der ersten Verwendung mit Soda oder Spülmittel und heißem Wasser entfernt werden muss. Danach ist die Eisenpfanne abzutrocknen. Nun ist in die Pfanne Fett oder Öl und mit reichlich Salz bestreute rohe Kartoffelschalen oder -scheiben zu geben und die Pfanne heiß einzubrennen. Wichtig ist, dass die Pfanne hoch erhitzt wird, damit eventuelle Rückstände des Korrosionsschutzes verbrennen.
Die Kartoffelschalen sollen diese Rückstände aufnehmen, damit sie nicht später ins Bratgut übergehen. Anfangs ist reichlich Fett zu verwenden, denn die poröse Struktur der Pfanne nimmt das Fett auf.
Einige Experten bezweifeln jedoch die Wirksamkeit dieser Methode, und haben folgende alternative Vorgehensweise entwickelt: Nach dem gründlichen Reinigen der Pfanne (durchaus auch in der Spülmaschine möglich) wird diese für ungefähr 30 Minuten bei ca. 250 °C im Backofen getrocknet. Anschließend ist die Pfanne auf eventuelle Rostflecken (bereits während der Trocknungsphase kann sich schon wieder Flugrost bilden) zu überprüfen und diese unbedingt zu entfernen (trockener Stahlschwamm o. ä.). Sie würden die Haftfähigkeit der Patina verringern. Dann werden in mehreren Durchgängen (empfohlen werden 6) jeweils eine dünne Schicht Leinsamenöl aufgetragen (am besten ein Küchenpapier nehmen, mit dem Pinsel trägt man leicht zu viel auf), und diese ebenfalls für ungefähr 30 Minuten bei ca. 250° C in Backofen kopfüber eingebrannt. Dabei "verbrennt" das Öl (was normalerweise unerwünscht, hier jedoch genau beabsichtigt ist) zu einer mehrschichtigen Patina aus Leinölfirnis.
Leinölfirnis ist im Vergleich zu anderen Beschichtungen besonders hart (sprich kratzfest) und gleichzeitig zäh (sprich schlagfest). Daher ist es schon seit dem Mittelalter bekannt und bewährt als Schutzüberzug für Metalle und sogar andere Materialien wie z. B. Holz (dann wird der Firnis natürlich nicht durch Erhitzung ausgebildet, stattdessen werden chemische Reaktionen verwendet), oder auch für Ölbilder usw. Das Risiko und die Folgen eines "Ausbrennens" (übermäßiges Erhitzen der Pfanne ohne Bratgut) ist bei dieser Methode viel geringer und weniger folgenschwer als bei der obigen (das Öl ist ja bereits zu einer Beschichtung in Form einer stabilen chemischen Verbindung oxidiert). Aber sollte der Firnis dennoch irgendwann beeinträchtigt werden, kann man die ganze Prozedur ganz einfach wiederholen.
Der weitere Gebrauch[Quelltext bearbeiten]
- Ist die Pfanne eingebraten, kann weniger Fett als üblich verwendet werden, denn das aufgenommene Fett in dem porösen Pfannenboden bildet sozusagen eine natürliche Beschichtung.
- Die Pfanne soll immer erst trocken heiß werden und dann das Fett aufnehmen (bei Leinölfirnis egal). Bitte beachten, dass die Pfanne nicht über längere Zeit ohne Inhalt erhitzt werden darf.
- Das Bratgut immer erst in die Pfanne geben, wenn das Fett heiß ist. So entstehen die besten Ergebnisse.
Pflege[Quelltext bearbeiten]
- Die Pfanne darf nicht in die Spülmaschine gegeben werden.
- Die Pfanne muss nach jedem Gebrauch von Hand gereinigt werden. Sie kann kräftig mit Papier oder Haushaltstuch ausgerieben werden. So bleibt die Fettschicht erhalten und schützt die Pfanne vor Rost.
- Sollte die Pfanne einmal stärker verschmutzt sein, kann sie mit Salz und warmem Wasser gereinigt werden, dann kann die Pfanne auf einer warmen Herdplatte trocknen, bevor sie erneut eingefettet wird.
- Falls sich bei der traditionellen Methode (mit Salz und Kartoffelschalen) doch Roststellen bilden sollten, sind diese mit einem gebräuchlichen Scheuermittel leicht zu entfernen. Dann wieder leicht einfetten.
