Zubereitung:Pfanne
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Eine Pfanne ist ein Küchengeschirr, das zum Braten verwendet wird. Sie ist aus Metall und kann verschiedenartig verwendet werden. So gibt es antihaftbeschichtete Pfannen, die mit Teflon beschichtet sind, und es gibt emaillierte Pfannen, auch Pfannen aus Gusseisen oder Edelstahl.
Der Hauptunterschied zum Topf ist die geringe Höhe bei gleich großer Auflagefläche. Es soll zudem große Hitze entstehen, die den Bratvorgang ermöglicht. Außerdem haben Pfannen in der Regel nur einen Griff, der meistens als einzelner Stab ausgeführt ist. Ein weiterer Unterschied ist meist das Fehlen eines Deckels, da man beim Braten oft möchte, dass Wasser verdampft.
Beim Kauf ist, unabhängig vom Material, darauf zu achten, dass die Pfanne einen ausreichend dicken Boden hat, möglichst aus mehreren Schichten ("Sandwichboden", "Mehrschichtboden"). Ein dicker Boden verhindert, dass sich die Pfanne auf dem Herd verzieht und damit eine unebene Auflagefläche hat, die nur noch stellenweise die Hitze des Herdes aufnimmt. Die Gefahr besteht besonders, wenn wenig oder, während der Aufwärmphase, kein Bratgut in der Pfanne ist.
Ein weiteres Kaufkriterium ist, ob sich die Pfanne für Induktionsherde eignet; dies ist jedoch der Pfannenbeschreibung zu entnehmen. Ist man bei einer gebrauchten Pfanne nicht mehr sicher, hilft der Magnettest: Ein kleiner Magnet muss am Pfannenboden haften, wenn die Pfanne induktionsfähig ist. Alupfannen eignen sich grundsätzlich nicht für Induktionsherde.
In verschiedenen Regionen des deutschsprachigen Raums werden auch mehr oder weniger hohe Kochtöpfe als Pfannen bezeichnet.
Beschichtete Pfannen[Quelltext bearbeiten]
Sehr häufig findet man heute antihaftbeschichtete Pfannen. Diese Pfannen kann man mit oder ohne Sandwichboden erwerben. Der Sandwichboden speichert die Hitze besser und gibt sie gleichmäßig an das Bratgut ab. Auch wenn man weitere Zutaten in die Pfanne gibt, sinkt die Temperatur nicht so stark, so dass aus dem Bratvorgang kein unerwünschter Kochvorgang wird.
Nachteil[Quelltext bearbeiten]
Der Nachteil dieser Pfannen ist, dass die Teflon-Beschichtung beschädigt werden kann. Mit metallenen Gegenständen sollte man in solchen Pfannen nicht arbeiten. Pfannenwender, Löffel etc. sollten aus Holz oder Kunststoff sein, damit die Beschichtung nicht beschädigt wird. Man vermutet sogar, dass die Beschichtung krebserregend sein kann, wenn sie ins Essen gelangt. Aus Gründen der Platzersparnis werden solche Pfannen manchmal auch ineinander gestapelt. 
Um deren Beschichtungen nicht zu beschädigen, ist es gut, je eine Lage Küchenpapier zwischen die einzelnen Pfannen zu legen.
Vorteil[Quelltext bearbeiten]
Der Vorteil bei antihaftbeschichteten Pfannen ist, dass man mit nur sehr wenig Fett braten kann, da das Bratgut nicht so schnell anbrennt.
Verwendung[Quelltext bearbeiten]
Beschichtete Pfannen eignen sich besonders für stärkehaltigen Lebensmittel (z. B. Kartoffeln) und für panierte Speisen wie Bratfisch oder Schnitzel. Außerdem sind sie gut für Lebensmittel, die nur kurz bei niedrigen Temperaturen gegart werden (z. B. Rührei). In der beschichteten Pfanne brennt nichts so leicht an.
Tipp[Quelltext bearbeiten]
Einfache Teflon-Beschichtungen dürfen nicht über 175 °C heiß werden, sonst können krebserregende (karzinogene) Dämpfe entstehen. Wer abgesplittertes Schichtmaterial schluckt, muss sich allerdings keine Sorgen machen. Es wird wieder ausgeschieden.
Es gibt auch Pfannen mit einer Spezialbeschichtung, die ein Erhitzen bis 400 °C erlaubt, ohne Schaden zu nehmen. Diese sind auch in ihrer Oberfläche robuster. Die Hitzebeständigkeit wird auf dem Warenetikett ausgewiesen.
Unbeschichtete Pfannen[Quelltext bearbeiten]
Diese Pfannen, aus Edelstahl oder Gusseisen, eignen sich besonders für schnelles und scharfes Anbraten von Fleisch, z. B. Steaks. Gusseisen verteilt die Wärme gleichmäßig und hält sie länger. Dafür ist es aber sehr schwer und sollte nur mit heißem Wasser gesäubert werden.
Material[Quelltext bearbeiten]
Edelstahl[Quelltext bearbeiten]
Edelstahlpfannen sind robuster als antihaftbeschichtete Pfannen. Sie verfügen in der Regel über einen Sandwichboden. Man kann bei Edelstahlpfannen durchaus mit metallenen Löffeln, sogar Messern arbeiten. Man wird die Pfanne nicht beschädigen. In einer Edelstahlpfanne sollte man etwas mehr Bratfett verwenden, da das Bratgut leichter zum Anbrennen neigt.
Edelstahlpfannen werden grundsätzlich mit einem Spülmittel gereinigt. Festsitzende Speisereste sind meist ein Hinweis auf falsche Brattechnik (z. B. zu frühes Wenden) und werden eingeweicht, bevor sie entfernt werden. Spülschwämmchen mit zu grober Scheuerseite sollten nicht verwendet werden. Nach dem Reinigen mit klarem Wasser ausspülen und abtrocknen.
Gusseisen[Quelltext bearbeiten]
Gusseisenpfannen oder Aluminiumgusspfannen sind sehr schwer und teilweise auch zusätzlich noch antihaftbeschichtet. Diese Pfannen brauchen lange, um wirklich heiß zu werden, weil sie sehr viel Wärme speichern. Sind sie aber erst einmal heiß geworden, halten sie ihre Temperatur auch, wenn man das Bratgut in die Pfanne gibt. Mit gusseisernen Pfannen kann man also optimal anbraten, so dass sich die Poren des Bratgutes schließen.
Emaille[Quelltext bearbeiten]
Die emaillierte Pfanne ist sozusagen der Vorläufer der antihaftbeschichteten Pfannen. Sie sind wie Edelstahlpfannen zu verwenden und somit robuster als antihaftbeschichtete Pfannen. Aber in emaillierten Pfannen brennt das Bratgut auch schneller an. Man muss also dafür sorgen, dass zwischen Bratgut und Pfanne immer Bratfett vorhanden ist.
Mehrkomponentenpfannen[Quelltext bearbeiten]
Physikalisch bedingt haben Mehrkomponentenpfannen mit Sandwich-Technologie das Problem des bimetallischen Effekts. Hülle und Kern, Blech und Aluminium dehnen sich bei Hitzeeinwirkung unterschiedlich aus, und wenn solche Pfannen zu sehr gestresst werden, verziehen die sich, und das Thema Hitzeübertagung hat sich erledigt, weil der Boden nicht mehr plan ist.
Geschmiedete Pfannen[Quelltext bearbeiten]
In professionellen Küchen werden meist geschmiedete Eisenpfannen verwendet, da diese besonders gute Wärmeleiteigenschaften haben. Da sie jeden Tag in Gebrauch sind, braucht man sich nur wenig um den Zustand zu sorgen. Sie rosten nur, wenn man sie nicht benutzt oder nicht einölt. Für Berufsköche ist der Umgang mit geschmiedeten Pfannen normal, für den Hausgebrauch sind sie auch wegen ihrer "gewöhnungsbedürftigen" Handhabung nur eingeschränkt zu empfehlen.
Neue geschmiedete Eisenpfannen müssen vor dem ersten Gebrauch "eingebrannt" werden. Nach dem Einbrennen haben geschmiedete Pfannen ähnliche Antihaft-Eigenschaften wie beschichtete, obwohl sie nicht ganz ohne Fett auskommen. Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe des Gebrauchs noch. Nach jedem Gebrauch werden schmiedeeiserne Pfannen nur mit Küchenpapier und ggf. Salz ausgerieben. Bei starker Verkrustung erfolgt die Reinigung ausnahmsweise mit Bürste und heißem Wasser, da durch die Verwendung von Spül- oder Scheuermitteln die Patina zerstört würde. Überflüssige Partikel kann man auch mit einem Edelstahl-Pad ohne enthaltene Seife (reine "Stahlhobellocken", vorher neutralisieren!) und einer Küchenzange vorsichtig mechanisch abreibend entfernen. Spülmittel sollte man niemals verwenden; das wäre ähnlich negativ wie beim Römertopf. Vor dem Wegstellen sollte die Pfanne immer leicht mit Öl eingerieben werden. Bei richtiger Brattechnik treten hartnäckige Anhaftungen praktisch nicht auf. Der häufigste Fehler ist neben dem zu frühen Wenden des Bratgutes eine falsche Brattemperatur. Da der Erhalt der Patina zentrale Bedeutung hat, stellt die richtige Brattechnik mit die wichtigste Pflegemaßnahme dar.
Beim scharfen Anbraten vom Fleisch sollte man darauf achten, das Bratgut nicht zu früh zu wenden. Wenn die Oberfläche des Bratgutes durch die Gewebeglukose karamellisiert und sich sozusagen selbst beschichtet, löst es sich von der Pfanne und kann dann gewendet werden. Das ist die gute Alternative zum Grillen, und da diese Pfannen aus glühendem Stahl geschmiedet sind, können sie sich auf normalen Herden nicht verziehen. Die Reinigung kann also pyrolytisch erfolgen: Heiß werden lassen, mit Essigwasser ablöschen zwecks Neutralisierung unerwünschter Restaromen.
Diese Pfannen eignen sich nicht für Eierspeisen oder Crêpes; hier sind beschichtete Pfannen anzuraten. Hat man sich allerdings erst einmal an eine Eisenpfanne gewöhnt, möchte man sie nicht mehr hergeben.
Vom Verhältnis Preis zu Leistung gesehen sind das die besten Pfannen, da die unter normalen Umständen nicht kaputt gehen. Eine 28er kann man schon für weniger als 20 € bekommen.
Kupfer[Quelltext bearbeiten]
Auch Kupferpfannen haben sehr gute Brateigenschaften, da Kupfer Wärme sehr gut leitet, spielen aber wegen des hohen Preises eine eher untergeordnete Rolle. Kupferpfannen sind innen meist mit Edelstahl oder Zinn beschichtet, um eine Reaktion gewisser Inhalte mit dem Kupfer zu unterbinden. Kupferpfannen haben in der französischen Küche eine größere Bedeutung als im deutschsprachigen Raum. Auch sind Kupferpfannen dort preiswerter als hier.
Weitere Eigenschaften von Pfannen[Quelltext bearbeiten]
Nicht alle Pfannen eignen sich für alle Herdarten. Ein Induktionsherd benötigt Pfannen mit einem Boden, der einen Eisenkern enthält. Man sollte sich informieren, welche Pfannen man benutzen kann. Bei Elektro-Herden muss man aufpassen, dass die Fläche, die auf der Herdplatte aufliegt auch gerade ist. Ist sie nämlich verbogen, leitet die Platte die Wärme nicht oder nur gering an die Pfanne weiter und es kommt zu sehr schlechten Bratergebnissen, weil die Temparatur nicht hoch genug ist.
Auch Pfannen bekommt man in verschiedenen Formen. Die normale Pfanne ist rund und flach. Ovale Pfannen sind zum Beispiel für die Zubereitung von Fisch gedacht. Aber auch Pfannenböden müssen nicht unbedingt flach sein. Es gibt auch Pfannen, die ein Grillrostmuster auf dem Boden haben. Man nennt sie Grillpfannen. Man bekommt so den Effekt, dass die Teile des Bratgutes, die sich auf den oberen Teilen befinden, Farbe ziehen, die Teile dazwischen nicht. Es sieht also so aus, als wäre das Bratgut gegrillt worden.
