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Gehen lassen ist in der Backküche der Prozess, bei dem sich Hefepilze in einem Teig vermehren und aus den vorhandenen Kohlenhydraten Kohlensäure produzieren. Die Pilze brauchen dazu für sie günstige Bedingungen. Dann geht der Teig auf, wird also größer, indem viele Bläschen entstehen. Das alles passiert bei Temperaturen bis maximal 45 °C in Abhängigkeit von der Hefesorte. Vor dem Backen muss der Hefeteig warmgestellt werden, damit die Hefekulturen ihre Arbeit verrichten können.
Lässt man einen Teig gehen, so deckt man ihn am besten mit einem Leinentuch ab. So kann der Teig aufgehen, ohne dass ihm der Platz geraubt wird. Als Faustformel kann man sagen, dass der Teig auf das Doppelte seiner Anfangsgröße aufgehen soll.
der Teig vor dem ersten Gehen
Teig nach dem Gehen
Der fertige Teig
