Zubereitung:Hefeteig herstellen

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Beschreibung

Unter dem Namen "Hefeteig" werden sehr viele verschiedene Teige mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften zusammengefasst. Bei Hefeteig erfolgt die Lockerung des Gebäcks durch den Stoffwechsel des Hefepilzes, nicht durch Unterrühren von Eischnee wie beim Biskuittteig, oder chemische Reaktion bei Hitze wie bei Backpulverteig. Deshalb braucht Hefeteig auch etwas Zeit, man sagt "er muss gehen", um "luftig" zu werden. Doch diesem kleinen Nachteil stehen viele Vorteile entgegen. So ist Hefeteig sehr vielseitig einsetzbar: Zopf, Dampfnudeln, Franzbrötchen, Krapfengebäck, Pizzateig und sehr viele Brote werden aus Hefeteigen hergestellt. Außerdem ist Hefeteig sehr anspruchslos an die Zutaten. So kann mit vergleichsweise niedriger Fett-, Ei- und Zuckermenge sehr wohlschmeckendes und gut verdauliches Gebäck hergestellt werden.

Zutaten

Grundzutaten

Grundzutaten jedes Hefeteigs sind Mehl, Flüssigkeit, Salz und Hefe:

• Mehl:
  • Für die meisten Hefeteige wird Weizenmehl Typ 405 oder 550 verwendet. Das Mehl sollte kleberreich sein und eventuell gesiebt werden.
  • Fast alle anderen Mehlsorten lassen sich auch mit Hefe backen, lediglich für Teige mit sehr hohem Roggenanteil reicht Hefe allein für die Lockerung nicht aus.
• Flüssigkeit:
  • Flüssigkeit ist unentbehrlich für das Quellen des Klebers und der Stärke des Mehls.
  • Die Flüssigkeitsmenge hängt vor allem ab vom Klebergehalt des Mehls.
  • Meistens wird Wasser oder Milch verwendet, wobei Milch das Gebäck länger haltbar und seine Krume heller und feinporiger macht.
  • Aber auch die verwendeten Ei- und Fettmengen machen einen Teil der Flüssigkeit aus.
• Salz:
  • Nach Möglichkeit sollte hochwertiges Salz verwendet werden, es beeinflusst das Quellvermögen des Klebers und ist eine wichtige Geschmackszutat.
  • Da Salz hemmend auf Hefe wirkt, sollte eine direkte Berührung vermieden werden und deshalb das Salz möglichst spät, also nicht in den Vorteig, zugegeben werden.
• Hefe:
  • Als Triebmittel wird immer Hefe benutzt. Zusätzlich können auch noch andere, wie Sauerteig oder Backpulver, zum Einsatz kommen.
  • Hefe bewirkt die Lockerung durch Gärung, wobei gasförmiges Kohlendioxyd und flüssiger, aber schnell verdunstender Alkohol entstehen, die beide zur Lockerung beitragen, indem sie durch die Zähigkeit des Teigs nicht entweichen können und kleine Luftkammern bilden.
  • Um diese Stoffwechselprozesse möglichst schnell ablaufen zu lassen und somit unnötige Wartezeiten zu vermeiden, sollte für möglichst günstige Lebensbedingungen gesorgt werden und auf folgende Punkte geachtet werden:
    • Bei Temperaturen von 25–35° vermehrt sich Hefe am schnellsten, niedrigere Temperaturen hemmen die Hefe, höhere schädigen sie, bis sie bei Temperaturen von über 45 °C Backhefe beginnt zu sterben.
    • Feuchtigkeit fördert die Aktivität der Hefe, dagegen müssen trockenere Teige länger gehen.
  • Hefe ist in zwei Formen erhältlich:
    • Frische Hefe, Presshefe oder auch Bäckerhefe wird in Würfeln zu 42 Gramm verkauft, was im Normalfall ("schwere" Teige, mit viel Einlage wie z.B. Nüssen, benötigen bis zum Doppelten an Hefeanteil) für 1 kg Mehl reicht. Sie ist nur wenige Wochen haltbar und muss bis zur Verwendung gekühlt werden. Es ist aber auch möglich, Hefe einzufrieren, so hält sie sich sehr lange und kann nach Bedarf aufgetaut werden. In jedem Fall ist es nötig, die Hefe vor dem Backen zu vitalisieren, was dadurch erreicht wird, das man ihr etwas Zeit unter guten Lebensbedingungen gibt. Gute und lebensfähige Hefe wird durch den Vorteig geprüft und aktiviert, bei händischer Verarbeitung ist auch die Vermischung im Teig besser gewährleistet. Frische, gut treibende Hefe erkennt man schon am Aussehen an der gleichmässig hellgelben bis grauen Farbe. Sind z.B. Ränder vorhanden, so hat falsche Lagerung die Hefe schon angegriffen, und an den betroffenen Stellen sind die Hefepilze abgestorben. Kühl, aber nicht kalt und gut durchlüftet soll Hefe aufbewahrt werden.
    • Trockenhefe wird in Packungen zu 7 g verkauft, was einem halben Würfel frischer Hefe entspricht. Sie ist bis zu einem Jahr haltbar. Bei Trockenhefe muss kein Vorteig angesetzt werden.

Geschmackszutaten

Dazu kommen noch Geschmackszutaten, die häufigsten sind Fett, Zucker und Ei, aber der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt:

• Fett:
  • Fett macht den Teig geschmeidig, erhöht den Nährwert, den Geschmack und die Haltbarkeit von Gebäck.
  • Allerdings verzögert Fett die Gärung der Hefe und dadurch das Aufgehen. Deshalb sollte die Fettmenge in der Regel nicht ein Drittel der Mehlmenge überschreiten. Außerdem gilt: je höher die Fettmenge, desto mehr Hefe sollte verwendet werden. Dadurch sind hohe Fettanteile, wie sie in vielen Backpulverteigen üblich sind, bei Hefeteigen die Ausnahme. Dies ist aber nicht schlimm, da Hefeteige auch mit vergleichsweise wenig Fett sehr geschmackvoll sind.
  • Es werden meistens hochwertige Fette wie Butter oder Olivenöl verwendet.
• Ei:
  • Auch Eier erhöhen den Nährwert von Hefeteigen und sind darüberhinaus entscheidend für das Aussehen und die Farbe des Teiges.
  • Je ei-reicher Hefeteig ist, desto weicher kann er verarbeitet werden. Als Faustregel gilt: Eigelb macht den Teig mürbe, Eiklar dagegen trocken. Deshalb sollten zu hohe Eiklarmengen vermieden werden, dagegen machen hohe Eigelbmengen den Teig hochwertiger. Je mehr Kleber das Mehl enthält, desto weniger Ei braucht man generell.
• Zucker:
  • Zucker ist zwar Nahrung für die Hefe, in hoher Konzentration schadet er der Hefe aber auch. Deshalb sollte in den Vorteig nur wenig Zucker/Honig gegeben werden.

Zubereitung

• Bei Verwendung von frischer Hefe wird ein Vorteig aus Hefe, Flüssigkeit und Mehl oder Zucker hergestellt und gehen gelassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dieser Schritt kann bei der Verwendung von Trockenhefe ausgelassen werden. Der Vorteig wird auch als "Dampfl" oder "Hefenstück/Hefeteil" bezeichnet.
• Dann wird aus dem Vorteig und den restlichen Zutaten der eigentliche Teig hergestellt. Dieser wird in der Regel solange kräftig geknetet, bis er sich von der Schüssel löst, damit das Mehl seine Kleber entwickeln kann.
• Der Teig wird dann noch einmal gehengelassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Die Zeit, die der Teig hierfür benötigt, hängt sehr stark von der verwendeten Hefemenge und der Teigtemperatur ab. Zuwenig Gehenlassen des Teigs wird in alten Kochbüchern als der Grundfehler bei Herstellung von Hefeteigen bezeichnet. Auch bei häufigen Durchgängen ist allerdings zu beachten, dass ein nicht nachgekneteter, aufgetriebener Teig beim Backen zusammenfällt. Der "Ofentrieb" wurde dann durch den "Nachtrieb" verhindert. Hefepilze bilden im letzten Kraftaufwand, z.B. durch die Hitze des Backofens, neue kleine Blasen, diese bilden die Struktur des Brotes und können durch den inzwischen stattgefundenen Backprozess nicht mehr zusammenfallen.
• Anschließend den Teig je nach Verwendung weiterverarbeiten.

Siehe auch

• Biga, ein hefearmer italienischer Vorteig.
• Poolish, ein Hefeteig mit gleichen Gewichtsanteilen Wasser und Mehl