Zubereitung:Biga
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Biga ist die italienische Bezeichnung für einen Hefevorteig. Dabei wird Mehl mit mindestens halb soviel Wasser und wenig Hefe (< 1% Frischhefe bezogen auf Mehlmenge) bei niedrigen Temperaturen lange gehen gelassen. Dieses Vorgehen kann aus mehreren Gründen sinnvoll sein. Beispielsweise kommen Brote, die mit einem Biga hergestellt wurden, mit weniger Hefe aus. Dies bedeutet weniger Hefegeschmack, was speziell bei Weißbroten häufig erwünscht ist. Außerdem verändert die Fermentation die Teigstruktur und macht den Teig so dehnbarer. Pizzateig und Ciabatta werden beispielsweise häufig mit Hilfe eines Bigas hergestellt.
Eine spezieller Biga ist der Poolish, bei ihm sind die Mehl- und Wassermenge identisch.
