Kandierte Früchte auf einem Markt in der Provence
Kandieren (auch Konfieren aus dem frz. confire) ist eine Konservierungsmethode für frische, essbare Früchten, Gewürze (Ingwer) oder Nüsse (Maronen). Vor dem eigentlichen Kandieren werden die Früchte je nach Art gesäubert, entstielt, geschält, entkernt, in Stücke geschnitten und mit einem Stäbchen mehrmals eingestochen (damit die Zuckerlösung gut eindringen kann). Das vorbereitete Obst wird dann in eine Zuckerlösung gelegt (anfangs 500 g Zucker pro l Wasser). Beide Flüssigkeiten haben das Bestreben, die Zuckerkonzentration auszugleichen (Osmose). Wenn der Zucker von kandierten Früchten auskristallisiert, werden sie steinhart. Um das zu verhindern, muss der Zucker relativ langsam in die Früchte eindringen. Dazu werden sie zunächst mit einer schwach konzentrierten Zuckerlösung begossen. Nach etwa einem Tag wird die Zuckerkonzentration erhöht. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis der Zuckeranteil der Früchte zwischen 60 und 75 % liegt. Der extrem hohe Zuckeranteil macht Kanditen zu einem fast unbegrenzt haltbaren Erzeugnis. Die Dauer des Kandiervorgangs ist von der Dicke bzw. Größe der Früchte abhängig. Anschließend lässt man die Früchte gut trocknen und überzieht sie mit einer Schicht Zucker, somit lassen sich kandierte Lebensmittel fast unendlich lang lagern.
